배달 메뉴 구성법

배달시장이 급격히 성장하면서 배달외식업 경쟁이 치열해지고 있습니다. 사장님들은 고객의 눈길과 입맛을 사로잡을 새로운 메뉴를 만들기 위해 늘 고민하시는데요. 새로운 배달메뉴를 구성하는 3가지 방법을 소개합니다. 

①’클래식은 영원하다’ 고전적인 메뉴 구성법 

주요 메뉴를 중심으로 다양한 맛과 형태로 확장하는 방법은 메뉴 구성의 고전 중 고전입니다. 토핑을 추가하거나 일부 식재료를 다른 재료로 바꿔 ‘익숙하면서도 다른 메뉴’를 만드는 것인데요. 

식재료의 특성을 익히고 잘 다루는데에도 시간이 필요한터라 별안간 새로운 재료로 신박한 메뉴를 만드는 것은 현실적으로 쉽지 않습니다. 대신 토핑이나 소스에 변화를 줘서 새로운 메뉴를 만드는 것은 생각해볼 만하겠죠. 예를 들어 까르보나라 파스타에 들어가는 베이컨 대신 삼겹살을 넣어 ‘삼겹살 파스타’라는 낯선 듯 하면서도 익숙한 메뉴를 만드는 게 대표적입니다. 

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말린 숭어알 ‘보타르가’ 대신 명란젓을 얹은 파스타는 보타르가를 제치고 일본과 한국에선 이미 대중적인 음식이 됐습니다. 여기서 착안해 고소하면서도 짭쪼름한 맛을 위해 버터비빔밥에 명란젓을 넣어 만들기도 하죠. 느끼함을 잡아주는 치킨과 파무침 조합을 응용해 돈까스에 파무침을 올리는 경우도 있습니다. 

토핑이나 소스에 변화를 주는 경우 유행하는 식재료를 활용하는 경우가 많은데요. 최근 몇 년동안 ‘치즈’ 열풍이 일어나면서 모든 음식에 치즈가 추가되기도 했습니다. 2019년 한 해에는 ‘마라’ 열풍을 타고 마라맛 라면, 마라맛 치킨 등이 우후죽순 등장했죠. 요기요 데이터실에서 발표한 2019년 한 해 동안의 주문 데이터를 보면 마라 관련 메뉴 주문 수가 전년도에 비해 1233% 늘었습니다. 

하지만 유행하는 식재료가 모든 메뉴에 어울리는 것은 아니기 때문에 신중할 필요가 있습니다. 소비자 반응 역시 섣불리 예측하기 어렵죠. 또 생각보다 식재료 수급이나 수익 관리가 쉽지 않습니다. 

이럴 땐 ‘시즌제’ 도입이 한 방법입니다. ‘한정 메뉴’로 출시해 3~4개월 정도 판매했다가 반응도 좋고 식재료 관리도 수월하다면 정식 메뉴로 등록하는 것입니다. 시즌제는 스타벅스, 할리스 등 커피 프랜차이즈에서 주로 쓰는 방식인데요. 홍보·마케팅 전략으로 활용되는 동시에 새로운 메뉴에 대한 소비자 반응과 식재료 관리의 효율성 등을 실험해 볼 수 있는 좋은 방법입니다.

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②결정장애 고객을 위한 메뉴 구성 

새로운 메뉴를 개발하기보다 기존에 있는 메뉴를 소분해 세트로 묶어 파는 것도 한 방법입니다. ‘세트메뉴’ 역시 고전적인 방법이지만 오늘 말씀드릴 내용은 ‘1인 메뉴’를 겨냥한 세트메뉴입니다. 

배달 매장에 ‘1인 메뉴’는 필수 카테고리입니다. 인구 구조가 1인 가구 중심으로 변하고 있기 때문입니다. 통계청이 2019년 12월 발표한 ‘2017~2047 장래가구특별추계’를 보면 2019년 1인 가구가 차지하는 비율이 29.7%로 전체 가구 유형 중에서 가장 많습니다. 2028년이면 전국 17개 시·도에서 1인 가구가 가장 많아진다고 합니다.

1인 가구에 배달앱은 필수 애플리케이션입니다. 배달앱을 이용해 언제 어디서든 다양한 메뉴를 즐길 수 있습니다.  1인 세트메뉴의 원조는 뭐니뭐니해도 짬뽕과 짜장면을 반씩 담은 짬짜면인데요. 다른 업종에서도 1인 세트메뉴는 충분히 가능합니다. 떡볶이와 순대, 튀김을 조금씩 섞어 1인 세트 메뉴를 만들 수 있고 치킨 두어 조각과 파스타를, 또는 돈까스와 쫄면을 함께 묶을 수도 있습니다. 

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③’식후땡’ 커피 메뉴 구성 

최근 카페에서 덮밥이나 떡볶이 등 분식을 함께 파는 매장을 흔히 볼 수 있습니다. 반대로 분식집에서 아메리카노, 카페라떼 등 카페 음료를 파는 경우도 늘고 있는데요. 

샌드위치나 파니니 같은 베이커리류와 커피의 조합은 익숙합니다. 하지만 배달시장이 커지면서 한식이나 분식과 커피를 함께 먹고 싶어하는 고객이 늘고 있습니다. 식사를 한 후에는 꼭 커피를 마시는 습관을 반영한 메뉴 구성인데요. 

서울 방배동에 위치한 하이나는 샌드위치와 커피를 파는 카페이지만 덮밥과 떡볶이도 팝니다. 하이나 사장님은 “다른 메뉴가 뭐가 있을까 하다 밀가루보다 쌀을 선호하는 고객을 겨낭해 덮밥을, 매콤한 음식을 먹은 후 시원한 음료를 찾는 고객을 생각한 떡볶이를 추가했다”고 했습니다. 맵고 달달한 떡볶이와 시원한 아이스아메리카노 또는 아보카도 주스 조합을 원하는 리뷰가 종종 올라오는 것을 보면서 생각해 낸 아이디어라고 합니다.

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식사와 커피의 조합은 고객 입장에서 매력적입니다. 식사와 커피를 함께 배달시키니 최소주문금액에 맞출 가능성이 높고 식사 매장, 카페 매장에서 따로 결제할 필요 없이 한 번에 주문할 수 있으니 편리합니다.