30인분 조리 ‘10분 안에’ 끝내는 비결

얇은 냄비와 반조리, 이들의 교집합은? 바로 '빠른 조리'

집밥 도시락 전문점 ‘밥짓는집’에서는 30인분을 조리하는 데 ‘10분’이면 충분하다고 합니다. 이곳의 빠른 배달은 이미 손님들 사이에서도 소문이 났는데요. 요기요앱 내 밥짓는집 고객 리뷰에는 “음식도 배달도 모두 최고예요!”, “많이 배고팠는데 빠르게 배달돼 정말 맛있게 먹었어요”와 같이 빠른 배달을 칭찬하는 리뷰를 쉽게 볼 수 있습니다.

이를 증명하듯 요기요가 2020년 9월 1일부터 2주 동안 진행한 ‘요리도 익스프레스’ 이벤트에서 밥짓는집이 당당히 10위를 차지했습니다. 요기요 익스프레스를 이용 중인 1977개 매장이 이벤트에 참여했는데요. 성공 주문 수, 조리 시간이 지연된 주문 수 등을 고려해 ‘가장 많은 주문을 조리 시간 지연 없이’ 배달한 매장들의 순위를 매겼습니다. 수상 리스트에 이름을 올린 수많은 프랜차이즈 매장 사이에서 ‘비’ 프랜차이즈 매장 밥짓는집이 상위권에 오른 것이죠. 대치동 밥짓는집의 안살림을 맡고 있는 김광용(32) 점장님을 만나 노하우를 들어봤습니다.

주문이 몰린다면 찌개부터!

대치동 밥짓는집

“직원들과 같이 있으면 주문이 얼마든지 들어와도 자신 있어요. 30인분이 넘는 대량 주문이 들어온 적 있었는데 직원들과 함께 준비해 10분 만에 포장을 끝낸 적이 있어요. 조리 시간이 3분밖에 안되는 직화불고기 도시락이긴 했지만, 직원들과 손발이 맞지 않았다면 불가능했을 거예요.”

밥짓는집의 홀과 주방에는 각각 3~4명의 직원이 일하고 있습니다. 주문이 들어오면 베테랑 직원들은 정해진 동선을 따라 마치 본능처럼 몸을 움직입니다. 조리법이 다른 메뉴가 한꺼번에 들어와도 직원들은 전혀 당황하는 법이 없다고 하는데요. 조리 담당 직원이 가장 먼저 하는 일은 찌개를 불 위에 올리는 것입니다. 구이를 조리하는 시간이 더 오래 걸리지만 생선을 먼저 익히면 수분이 날아가 살이 퍽퍽해질 수 있기 때문이죠. 한쪽에선 포장 담당 직원이 배달용기에 밑반찬을 담고 비닐봉지에 수저 등을 챙겨 배달 보낼 준비를 합니다. 배달원을 만나 음식을 건네주기 전 김 점장님은 고객의 주문표를 몇 번이나 확인합니다. 마지막으로 놓친 건 없나 살펴보기 위해서죠.

“처음 배달을 시작했을 때는 많이 우왕좌왕했어요. 이렇게 별문제 없이 배달할 수 있도록 동선을 짜는 데만 1년이 걸렸어요. 조리법도 많이 바꿨구요. 정말 많은 시행착오가 있었어요. 그래도 조금씩 저희만의 스타일을 만들다보니 이렇게까지 빨리 배달할 수 있게 됐네요.”

빠른 조리를 위한 무기 ‘얇은 냄비’

밥짓는집 김광용 점장님

김 점장님은 빠른 조리를 위해 조리도구를 숱하게 바꿨다고 하는데요. “조리도구만 수십 개는 써본 거 같아요. 그러다 지금 사용하는 ‘얇은 냄비’에 정착했는데요. 냄비 두께가 얇으면 열전도율이 좋아서 음식을 금방 데울 수 있어요. 원래 찌개를 끓일 때 뚝배기를 썼는데요. 홀 손님에게는 뚝배기에 담아 드릴 수 있지만, 배달 주문은 불가능해요. 찌개 배달 주문이 들어오면 얇은 냄비에 끓입니다. 뚝배기보다 찌개 끓어오르는 속도가 3배는 빨라요.” 

밥짓는집의 넓은 주방 크기도 빠른 조리에 한몫을 합니다. 직원 3~4명이 한번에 들어가도 여유가 있죠. 밥짓는집이 있는 자리는 원래 대형 한식집이 자리잡고 있었습니다. 10개가 넘는 테이블이 있는 1층, 단체 고객을 수용할 수 있는 2층으로 운영됐는데요. 일반 백반집보다 주방 크기가 클 수밖에 없죠. 이런 널찍한 주방을 물려받은 밥짓는집에선 10여 개 음식을 동시에 조리할 수 있습니다. 주방에선 1열 화구 7개, 2열 화구 4개, 대형 화구 1개가 생선과 찌개, 불고기를 끊임없이 데우고 있습니다.

3분이면 충분한 조리 시간의 비결은? ‘반조리’

밥짓는집의 닭볶음·직화돼지불고기·해물된장찌개 집밥도시락

밥짓는집은 고등어구이, 코다리구이, 직화불고기, 닭볶음탕, 김치찌개 등 조리법이 제각각인 도시락 메뉴만 7가지를 팔고 있는데요. 주문 수락 후 음식을 조리하고 배달 용품을 챙겨 배달원에게 음식을 전달하기까지 걸리는 시간은 5분 남짓입니다.

“10대 학생들이 주요 고객이에요. 대치동 학원가에 매장이 있어서 빨리 밥 먹고 학원 가야 하는 학생들이 많이 와요. 1분 1초가 아까운 학생들을 위해 최대한 빠르게 움직이려고 하죠. 어떤 메뉴가 주문 들어와도 무조건 5분 안에 나갈 수 있도록 준비 태세를 갖추고 있어요.”

비결은 ‘반조리’입니다. 김 점장님과 직원들은 이른 오전부터 점심 장사 준비를 시작합니다. 직화불고기, 닭볶음탕, 김치찌개, 된장찌개 등을 주문이 들어오면 1~2분만 더 조리하고 나갈 수 있을 만큼 미리 만들어 놓는데요. 저녁 장사 준비는 점심 이후 한가한 시간대를 이용합니다. 주로 오후 2시 이후부터라고 하네요. 

“직화불고기 같은 메뉴는 숯불에 구운 다음 따뜻하게 보관해놔요. 주문이 들어왔을 때 1분 정도 다시 데워 나가기만 하면 끝입니다. 미리 조리를 해둬도 맛에 큰 차이가 없는 메뉴이기 때문에 가능한 조리법이죠.”

코다리는 미리 튀겨두고, 고등어는 화덕에 초벌해 둡니다. “코다리구이 주문이 들어오면 소스를 부어 조리기만 하면 되니 1분이면 충분해요. 고등어구이는 주문이 들어오면 2분 정도 더 구워줍니다. 저희가 반조리를 해둔다고 음식 맛이 떨어지는 건 아니에요. 몇 시간 동안 음식을 방치해두는 것도 아니구요. 우리 매장을 찾는 손님 수와 빈도를 봤을 때 반조리 해놓고 1~2시간 정도면 모두 소진합니다.”

밥짓는집은 코로나19의 여파로 배달은 물론 포장 주문도 많이 늘었다고 합니다. 매장에 들어와 밥을 먹는 대신 부모님 차에서 도시락을 먹는 학생들이 늘었기 때문이죠. “요즘에는 저녁에 배달과 포장 주문이 몰리는 것을 대비하고 있어요. 점심 이후 손님이 적은 시간을 이용해 틈틈이 일회용기에 밑반찬을 소분해 냉장고에 보관해 놓아요. 주문이 들어오면 냉장고에서 용기를 꺼내 배달 봉지에 넣기만 하면 되죠. 자투리 시간을 잘 활용하면 주문이 들어왔을 때 움직임을 최소화하면서 신속하게 주문을 처리할 수 있습니다.”