공지사항
3월의 사장님살롱 ‘고수가 알려주는 매장 운영법’
성공하는 사장님의 공통점은 늘 무언가를 배우려 노력한다는 점입니다. 음식 조리부터 포장은 기본이고 고객·직원 관리 등 다방면에서 능통해야 하는 외식업 사장님에게 배움이란 끝이 없죠. 늘 배움에 목마르지만 서점에 갈 시간조차 없는 사장님을 위해 사장님살롱을 시작합니다. 매달 외식업 사장님께 도움이 될 주제를 정해 세 권의 책을 추천해드립니다.
내가 백년식당에서 배운 것들
박찬일ㅣ인플루엔셜
📖한줄요약 노포들의 이유 있는 ‘고집’
✒️키워드 #글_쓰는_셰프_박찬일 #노포의_내공 #노포의_장사_철학
새로움에 복고를 더한 뉴트로(New+Retro) 열풍이 불면서 ‘노포’가 주목받고 있습니다. 유행을 따르는 20대와 옛 기억을 추억하는 60대가 서울 우래옥, 부산 할매국밥, 제주 광명식당 등 노포에 모이죠. 글 쓰는 셰프로 잘 알려진 박찬일은 2012년 ‘노포 탐사 프로젝트’를 시작했습니다. 노포에서 일하는 사장님과 직원들의 이야기를 10년간 기록했는데요.
1937년 문을 연 해장국집 청진옥은 “장국집에선 늘 탕이 끓어야 한다”는 원칙을 고수합니다. 3대째 매장을 운영 중인 현재 사장님은 아버지 상을 치르면서도 솥을 계속 끓였습니다. 1957년 창업한 추어탕집 상주식당은 봄부터 가을까지만 영업하고 겨울에는 문을 닫는 원칙을 60년 넘게 고수하고 있습니다. 겨울에는 고랭지 배추와 통통한 미꾸라지를 구하기 어렵기 때문인데요. ‘완벽하지 못할 바엔 열지 않는 게 낫다’는 사장님의 완고한 철학입니다.
평양냉면집 우래옥은 ‘일할 능력이 되면 갈 데까지 간다’는 1대 사장님의 원칙을 지키고 있습니다. 매장이 오래가려면 직원들과도 좋은 관계를 유지해야 한다는 건데요. 우래옥에는 ‘정년’이 없습니다. 2020년 은퇴한 김지억 전무는 무려 58년을 근속했는데요. 노포들이 세운 자신들만의 원칙과 지금껏 고수하는 이유는 무엇일까요. ‘노포’가 될 수 있었던 운영 철학을 알려드립니다.
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한범구ㅣ비즈니스맵
📖한줄요약 자영업의 ‘흙빛 미래’를 알려드립니다
✒️키워드 #성공만_할_순_없다 #자영업_실패 #실패를_통해_얻은_노하우
1억2000만원을 투자해 저가 프랜차이즈 커피전문점을 창업한 사장님. 10평대 작은 매장에는 늘 고객들이 붐볐습니다. 하루에 100잔 이상을 판 날도 많아 주변 사장님들의 부러움을 받았는데요. 하지만 사장님은 6개월 만에 잘못됐다는 생각이 들었다고 합니다. 하루 종일 쉴 틈 없이 커피를 내리지만 순수익은 100만원 밖에 남지 않았기 때문입니다. 사장님의 문제점은 무엇이었을까요.
사장님은 ‘객단가’를 생각하지 못했습니다. 아메리카노 한 잔에 2000원. 가성비 좋은 메뉴를 팔면 박리다매식으로 많이 남길 수 있다고 생각했죠. 2만원짜리 원두 1kg으로 커피 50잔을 내릴 수 있으니 커피 한 잔당 원두 비용은 400원인 셈입니다. 여기에 약 300원인 용기 가격까지 생각하면 원가는 700원인데요. 아메리카노 한 잔을 팔면 남는 돈은 1300원. 여기에 쿠폰 이벤트까지 한다면 순수익은 더 낮아지죠.
많은 외식업 전문가들은 ‘이렇게 하면 성공한다’고 말합니다. 반면 15년간 창업 시장에서 일해온 저자는 자영업의 ‘흙빛 미래’를 이야기하는데요. 겉보기엔 잘나가는 것 같았지만 결국에는 문을 닫은 이야기, 인테리어 사기를 당한 초보 사장님 이야기, 푸드트럭 창업에 도전했다 실패한 청년들의 이야기 등을 예로 들며 혹독한 자영업의 현실을 알려줍니다. 사례를 통해 객단가, 인테리어 사기를 당하지 않는 법 등 미리 알아둬야 하는 것들을 조언해 주죠. 자영업이라는 전쟁터에 뛰어들기 위해 준비하고 있는 예비 사장님들께 책을 추천해드립니다.
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장사 권프로ㅣ스토어하우스
📖한줄요약 3년 뒤 망하지 않는 매장이 되는 방법
✒️키워드 #자영업_고민_타파 #실전_자영업_노하우 #앞으로_나아갈_방법
업종을 불문하고 자영업 매장 10곳 중 8곳이 3년 안에 문을 닫는다고 합니다. 3년 뒤 문 닫는 매장이 되지 않기 위해선 어떻게 해야 할까요. 사장님이 매장을 운영하시면서 생길 수 있는 다양한 고민과 그에 대한 해결방안을 책에 담았습니다.
작은 매장을 운영하는 사장님이라면 주방에서 음식을 만들고 매장 경영을 담당하는 ‘오너 셰프’ 사장님이 많습니다. 주방에서 음식을 만드느라 고객과 마주할 시간이 적은 사장님은 고객에게 사장님을 어떻게 어필할 수 있을까요. 저자는 매장 곳곳에 사장님의 존재를 남기라고 조언합니다. 만약 일요일에는 매장 문을 닫는다는 걸 알리고 싶으면 ‘일요일은 휴무입니다’ 대신 ‘일요일은 식자재 탐구 여행을 떠납니다’, ‘일요일마다 신메뉴 개발을 꾸준히 하고 있어요’라는 문구를 붙이는 것처럼 말이죠. 일요일에는 매장 문을 열지 않는다는 것을 알려주는 한 문장이지만 고객은 ‘사장님이 매장에 신경을 쓰고 있구나’라는 생각을 심어줄 수 있습니다.
이외에도 메뉴 가격 정하는 법, 고객 컴플레인에 대응하는 방법 등 당장 써먹을 수 있는 운영 노하우가 담겼습니다. ‘알바가 예쁘고 잘생기면 장사가 잘 될까?’, ‘효과 1도 없는 식당 이벤트 BEST5’ 등 사장님들의 만년 궁금증도 해결해드립니다.
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