1인 배달카페에서 월매출 2000만원 나오려면

메뉴 135개로 월매출 2000만원 올리는 1인 카페

경기도 수원시 정자동에 위치한 카페천국 수원점. 이곳에서 최경하(49) 사장님은 오전 9시부터 밤 12시까지 130개가 넘는 메뉴를 판매하고 있습니다. 여기에 틈틈이 신메뉴를 개발하고 위생등급 ‘매우 우수’를 받으며 월매출 2000만원을 올리고 있는데요. 재료를 아끼지 않고 만든 메뉴와 위생적인 가게 덕분에 ‘라이더가 주문하는 맛집’으로도 입소문을 타고 있습니다. 라이더가 인정한 사장님의 가게 운영법은 무엇일까요. 최 사장님을 만나 노하우를 들어봤습니다.

‘카페천국 수원점’ 어떻게 시작하셨나요?

2019년 매장을 인수했어요. 배달전문카페가 많지 않던 시기여서 잘 될 일만 남았다 생각했죠. 직원을 고용해 운영하고 저는 수금만 하면 될 줄 알았거든요. 그런데 막상 뚜껑을 열어보니 아니더라고요. 매출이 한창 잘 나올 때 직원을 12명까지 고용했는데 일이 익숙해질만 하면 그만두는 일이 많았고, 컴플레인이 들어와도 제대로 대처하지 않아 고객 불만이 높았어요. 마진도 남지 않았죠. 이렇게는 안 되겠다 싶어 그때부터 저도 직접 운영에 뛰어들었어요. 그러다 올 6월 건강 문제로 수술을 하게 됐고 지금은 새로운 마음으로 혼자 운영하고 있어요.

혼자 운영하시는 게 힘들진 않으세요?

정말 힘들어요. 살도 많이 빠졌고요. 그래도 노력한 덕분인지 수술로 문 닫은 기간 동안 떨어졌던 매출을 3개월 만에 회복했어요. 월매출 2000만원대가 됐고 재주문율도 약 50%로 높아졌죠.

짧은 시간에 매출을 올린 비결은 무엇인가요?

아무래도 맛이죠. 주말마다 전국 카페를 다니며 시장조사하고 레시피를 연구했어요. 천안에서 호두음료를 맛본 이후 얼마 전 호두라떼를 개발했는데요. 생호두를 파우더로 만들었더니 견과류 특유의 냄새가 나는 거예요. 냄새를 없애기 위해 며칠간 이것저것 시도해보다 캐러멜 소스를 넣어 냄새를 없앴어요. 이렇게 레시피 하나를 만들면 호두라떼, 호두카페라떼, 호두프라페 등 다양하게 응용할 수 있어요. 고객들이 선택할 수 있는 메뉴도 많아지죠.

프랜차이즈 가게를 운영하면서 새 메뉴를 등록하기 쉽지 않았을 텐데요.

물론 본사 승인을 받고 메뉴를 추가하고 있어요. 마찬가지로 본사 허락을 받고 재료도 다르게 쓰고 있고요. 납품받는 재료보다 단가가 높지만 더 맛있어질 수 있는 걸 포기할 수 없었어요. 저희 인기메뉴 그릴 샌드위치에치즈가 들어가는데요. 모짜렐라, 슈레드, 체다 세 가지 치즈를 직접 섞어 24시간 숙성시켜요. 맛이 더 풍부해지죠. 딸기음료에 들어가는 딸기청도 직접 담가요. 달고나 커피에 올라가는 달고나도 직접 만들고요. 시럽과 차도 본사 매뉴얼보다 단가가 높은 제품을 쓰죠. 좋은 재료로 바꿨다는 걸 고객들은 바로 아시더라고요.

가게가 참 깨끗해요. 위생등급 ‘매우 우수’를 받으셨다고 들었어요.

배달전문점은 비위생적이라는 편견을 깨고 싶어 올해 6월 위생등급을 받았는데요. 마감 시 매장 청소는 기본이고 모든 재료는 소분 후 유통기한을 표시하고 있어요. 메뉴가 많은 만큼 식재료도 많은데 모두 적절한 온도에서 보관하고 있고요. 위생등급을 받으니 관공서, 학교, 병원 등에서 많이 주문해주시더라고요. 또 음식을 픽업하러 온 라이더들이 가게가 깨끗한 걸 알고 포장주문을 많이 해주세요. 라이더가 주문하는 맛집이 됐어요.

우리동네 플러스 광고를 여러 동에서 하고 계세요. 광고가 도움 되나요?

도움 되죠. 우리동네 플러스는 2019년부터 지금까지 쭉 이용하고 있어요. 한 달에 60만원 정도를 투자해 14개 동에서 광고하고 있는데 투자한 만큼 돌아온다고 생각해요. 수원시에서 한 달에 500개의 카페가 생기고 절반이 사라진대요. 이런 어려운 시기에 지금까지 버틸 수 있었던 이유이기도 하고요.

요타임딜 광고도 이용하고 계신다고요.

2021년 요타임딜 광고가 생기자마자 시작했어요. 두 광고의 목적이 달랐거든요. 우리동네 플러스 광고는 가게를 잘 보이는 곳에 노출시켜 주문 수를 늘리기 위한 거라면 요타임딜 광고는 신규 고객이 장기 고객이 되길 노리고 하는 거예요. 우리 가게에서 주문해본 적 없는 고객에게 할인해주는 거잖아요. 요타임딜은 하루 10건 이용하고 있어요. 

요기요 광고를 계속하시는 이유가 있나요?

돈을 벌려면 투자를 해야 해요. 광고로 신규 고객을 만들 수 있고요. 기존 고객은 광고를 보고 우리 가게가 탄탄한 가게라는 걸 알게 되죠. 늘 하던 광고를 갑자기 내려버리면 가게가 사라졌다고 생각할 수도 있어요. 요즘 장사가 어려운 시기라고들 하는데 잘 되는 가게는 여전히 잘 돼요. 주변에서 잘 되는 가게를 생각하고 배달앱을 켜보세요. 잘 되는 가게는 무조건 광고를 하고 있어요.

카페 오픈을 꿈꾸는 예비 창업자들이 많은데요. 배달전문카페를 희망하는 예비 사장님들께 한 말씀해주세요.

제가 경험한 바로는 사장이 처음부터 끝까지 다 할 줄 알아야 하더라고요. ‘직원을 고용하면 괜찮겠지’란 생각은 멀리하시고 주문받기, 메뉴 개발, 메뉴 제조, 고객 응대 등 모든 과정을 해낼 줄 알아야 한다는 걸 말해주고 싶어요. 그리고 투자를 아까워하면 안 된다는 것도요. 배달앱의 수많은 가게들 사이에서 고객 눈에 띄려면 투자를 해야 해고 투자한 만큼 돌아온다는 것도 말씀드리고 싶어요.