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트렌드, 마케팅

위기에 살아남은 카페 12곳의 전략

#살아남은 카페들 # 카페 생존 # 카페 창업 # 사장님살롱 # 카페 마케팅

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사장님살롱 시즌2
<살아남은 카페들>


‘사장님살롱’이 돌아왔습니다. 성장을 위해 배움이 필요하다는 건 알지만 서점에 갈 시간조차 없는 바쁜 일상을 보내고 계실 사장님께 책을 추천해드립니다. 사장님살롱에 모아놓은 알짜 정보로 사장님께 도움이 될 책을 만나보세요.


코로나19를 겪으면서 자영업이 얼마나 연약하고 위태로운지 깨달았습니다. 하지만 예상치 못한 충격에도 여전히 잘 되는 가게는 있으며 위기를 딛고 일어나 더 높은 곳을 향해 달려가고 있는데요. 2022년 2월 출간된 조재호 작가의 책 <살아남은 카페들>에는 갑작스레 찾아온 위기 상황에도 생존을 넘어 번영을 꿈꾸는 사장님들의 목소리가 담겨 있습니다. 카페 열두 곳의 인터뷰를 통해 생존과 공존 그리고 위기 극복 전략을 살펴봤습니다.



조재호 <살아남은 카페들>



📖단골 만들 기회 놓치지 않기


🔖사장님의 한 마디

​리필을 요청하시는 분들께는 저희가 로스팅을 직접 하는 업체라 무료로 해드리는 거라는 식으로 이야기하면서 서비스해 드렸죠. 만약 이런 정책을 메뉴판에 공식적으로 적어 놓으면 괜히 쓸데없이 생색내는 것 같고, 손님도 당연한 권리를 누리는 느낌이라 좋지만은 않았을 겁니다. 그런데 직접 대화하면서 이런 서비스가 오가니 자연스레 손님께 한 마디라도 더 이야기를 건넬 기회가 생겨서 좋았고, 손님들도 특별히 서비스를 받는 것 같다며 만족하셨습니다. 그런 분들은 대부분 단골이 되시더라고요.

​카페 딕셔너리 배한규 대표


카페 딕셔너리 배한규 대표는

커피 리필을 요청하는 고객과 나눈 대화가
단골 유치로 이어졌다고 이야기합니다.

커피가 마음에 들어 리필을 원했을 텐데
원두를 아끼는 등 눈앞의 작은 이윤을 위해
단골을 만들 기회를 놓치고 싶지 않았다고 하는데요.

원두 원가와 서비스가 경쟁력이라는 생각에
커피를 리필해주며 부담스럽지 않은 선에서
고객과 이야기를 나누며 단골을 모을 수 있었다고 합니다.


📖장점을 ‘차별점’으로 만들기

🔖사장님의 한 마디

​카페를 시작하면서 스타벅스보다 30분씩 일찍 문을 열고 닫자는 저만의 원칙을 세웠습니다. ‘업계에서 제일 잘나가는 곳보다 부지런해야 돈을 벌 수 있지 않을까’ 하는 생각이 들었기 때문입니다. 그래서 인근 스타벅스가 아침 6시에 오픈하는 것을 보고 과천점을 5시 30분에 열기 시작했습니다. …(중략)… 오전 시간에 손님들의 발길이 이어지기까지 1년 정도 걸렸고, 지금은 아침 7시 전에 50잔 정도는 기본으로 팔게 되었습니다.

​타이거 커피 왕희선 대표


수도권을 중심으로 15곳 넘는 가맹점이 있는

타이거 커피 왕희선 대표는 장점이었던
‘근면함’이 성공의 노하우라고 고백합니다.

과거 떡장사를 했을 때
새벽에 일어나는 습관이 몸에 배어있어
새벽 5시 30분이라는 이른 시간에
매장을 열 수 있었다고 하는데요.

부지런함이라는 자신의 장점을 살려
다른 매장과 차별점을 만들 수 있었습니다.


📖상권보다 중요한 ‘타깃’

🔖사장님의 한 마디

​타깃을 너무 막연하게 설정했다는 생각이 들었습니다. 저희 카페를 이용하는 손님들은 주로 젊은 주부인 경우가 많은데, 이분들이 뭘 좋아하는지 처음부터 공감대를 형성했더라면 초반에 겪은 시행착오를 많이 줄일 수 있지 않았을까 하는 아쉬움이 남더라고요.

​라티오 커피 바 김민정 대표


라티오 커피 바는 젊은 학부모가 많이 사는

아파트 단지 내 상가에 자리 잡고 있는데요.
김민정 대표는 타깃을 막연하게 설정해
창업 초반 어려움을 겪었다고 합니다.

플레이팅에 관심 있던 단골이
선물로 준 접시를 매장에서 사용했더니
고객 반응이 확 달라진 걸 경험하면서
카페 운영이 커피에만
신경 쓸 게 아니라는 걸 깨달았다고 하죠.

공간이 주는 감성이 좋으면
고객이 충분히 찾아올 수 있다며
주요 고객층을 정확히 파악하고
공감대를 형성하는 것이 중요하다고 강조합니다.


📖고객과의 소통 창구 ‘SNS’

🔖사장님의 한 마디

​2019년은 제과를 그만 둘까 하는 생각이 들 정도로 몸과 마음이 힘들었던 시기로 기억됩니다. 그런 고민을 SNS에 직접 올렸더니 많은 손님들께서 위로의 댓글을 남겨 주셨고, 덕분에 다시 힘을 얻기도 했습니다.

​호라이즌16 김도이 대표


구움과자로 유명한 호라이즌16 김도이 대표는

SNS는 소식과 정보를 전달하는 도구가 아닌
고객과 진정으로 소통하는 창구라고 말합니다.

때로는 힘들고 슬픈 이야기까지
나눌 수 있어야 한다고 하죠.
특히 시즌메뉴나 특별 에디션 판매를
마무리하는 날에는 SNS를 통해
감사 인사를 빼놓지 않는다고 합니다.


📖아무도 가지 않은 길 두려워하지 않기

🔖사장님의 한 마디

​최초라는 타이틀도 물론 중요하지만 남들이 하지 않는 것을 처음 시도했다는 의미가 더 컸습니다. 아무도 가지 않은 길이었기 때문에 막막하고 험하게 느껴졌지만, 차례차례 단계를 밟으며 나아가다 보니 여러 기회가 생기게 되었고 그런 노력을 인정받으면서 다양한 타이틀도 얻을 수 있었습니다.

​파이브 브루잉 도형수 대표


국내 최초로 커피 브루잉 시장에 뛰어든

파이브 브루잉 도형수 대표는
커피 부르잉에 대한 고객의 생소함에
정면으로 돌파했습니다.

커피 브루잉을 알리기 위해
매일 블로그에 브루잉 관련 게시물을 올리고
블로그 이웃들을 대상으로 세미나를 열기도 했습니다.

이외에 다양한 커피 교육을 진행하고
관련 저서를 집필하는 등 노력을 아끼지 않았죠.

아무도 가지 않았던 새로운 길이었지만
두려워하지 않고 도전한 덕분에
이제는 많은 후배들이 그길을 걷고 있습니다.


📖전문성 바탕으로 매장 강점 만들기

🔖사장님의 한 마디

​저희 로스팅 교육에 오시는 수강생들은 SNS나 블로그 등 온라인으로 뉴웨이브를 접하거나, 기존 수강생의 추천을 받고 오는 경우가 많습니다. 저희 수업료가 저렴한 편이 아니기 때문에 수강 신청을 망설이는 분들이 세미나 혹은 강연을 통해 수업을 미리 경험해 보고, 뉴웨이브의 전문성에 확신을 가질 수 있도록 돕는 겁니다.

​뉴 웨이브 커피 로스터스 유승권 대표


뉴 웨이브 커피 로스터스 유승권 대표는

다양한 공부와 경험을 하고 새로운 도전을
마다하지 않는 태도를 중요하게 여기는데요.

유승권 대표는 카페 본연의 업무 외에
책을 집필하거나 출강을 가는 등
카페를 운영하며 쌓은 전문성을 활용해
매장을 간접 홍보하는 걸 추천한다고 합니다.

책과 강연 등을 통해 전문성을 어필하면서
브랜드가 신뢰를 얻을 수 있다고 말하죠.

이를 바탕으로 뉴 웨이브는 커피 교육과
원두 납품으로 사업을 하며 고객을 끌고 있습니다.


📖고객만큼 중요한 사장님


🔖사장님의 한 마디

​주말 영업은 오픈하고 2년 차부터 없앴습니다. 힘에 부치기도 했지만 로스팅을 배우기 위한 시간이 필요했기 때문인데, 평일 근무 시간만 해도 이미 일반 직장인들보다 훨씬 많은 시간을 업무에 할애하고 있어서 주말 외에는 도저히 짬이 나지 않았거든요. 카페 일은 제 평생직장이라는 생각을 갖고 시작했기 때문에 당장 눈앞의 매출이 아쉬워도 길게 보면 스스로에게 투자하는 게 맞다고 생각했습니다.

​센트럴 커피 스토어 한병준 대표


1인 매장인 센트럴 커피 스토어 한병준 대표는

매장을 운영하는 데 작은 결정이 거듭되면서
스스로에 대한 확신도 커졌다고 합니다.

1인 매장이라면 사장님이 곧 브랜드가 되는데
그런 의미에서 스스로에게 관심을 주는 것이
곧 최상의 서비스가 되는 게 아닐까라는 게
한병준 대표의 의견인데요.

센트럴 커피 스토어는 6개월 정도
브레이크 타임을 가진 적 있었습니다.
쉬는 시간을 활용해 편하게 식사도 하고
지인도 만나고 낮잠을 자면서 충전을 했습니다.

지금은 커피 로스팅 공부를 위해
주말 영업을 하지 않는데요.

당장 눈앞의 매출은 아쉬워도
길게 생각하고 스스로에게 투자한다는 것이
한병준 대표의 생각입니다.


📖상생의 철학과 브랜드의 본질

🔖사장님의 한 마디

​자영업을 해보니 대중이 좋아하는 것과 내가 좋아하는 것의 간극을 좁히는 게 결코 쉽지 않습니다. 하지만 그게 자영업의 속성이고, 그럼에도 지속 가능하려면 탁월함을 필요로 하는 영역입니다. 여러 어려움에 자주 봉착하지만 변명하거나 핑계 대지 말고 스스로를 갈고 닦아야 지속해 나갈 수 있습니다.

​프릳츠 커피 컴퍼니 김병기 공동 대표


프릳츠 커피 컴퍼니의 공동대표들은

사장님과 고객이 아닌 구성원과 브랜드를
가장 중요한 가치로 꼽습니다.
그리고 이 모든 걸 연결해주는
장치는 ‘본질’이라고 이야기합니다.
브랜딩이란 단어의 함정에 빠지지 말라는 것이죠.

카페라면 카페의 본질을
로스터스라면 로스팅의 본질을
짚고 일어서야 한다고 설명합니다.

그리고 끊임없이 “왜?”라고
자문하는 과정도 필요하다고 설명하죠.

이에 덧붙여 구성원들의 선택과 판단을
믿는 마음으로 운영한다고 하는데요.

구성원들이 관심사와 경험을 공유할 수 있도록 
사내 문화모임 ‘싱크 프로그램’을 운영하면서
구성원들의 독립성과 자립심을 위한 
직업 윤리 교육을 강조하는 것도 잊지 않습니다.


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