사장님들이 가장 많이 본 영상은 '이것'

2020년 사장님들의 머릿속은 자나 깨나 ‘고객’뿐이었습니다. 코로나 사태 장기화로 매장 운영에 어려움을 겪으면서도 늘 맛있는 음식을 빠르게 전달할 방법을 고민하셨는데요. 요기요는 사장님들의 고민을 덜어드리고자 ‘요기요클래스’에서 보다 빠르고 정확하게 음식을 조리할 수 있는 노하우를 소개했습니다. 

올 한해 사장님들이 가장 궁금해하셨던 비법은 무엇이었을까요. 2020년 ‘많이 본 요기요클래스 영상 톱3’를 뽑아봤습니다. 2020년 1월 1일부터 11월 10일까지 유튜브(YouTube)에 기록된 누적 영상 조회수를 기준으로 순위를 선정했습니다.

조리 시간 줄이고 위생까지 지키는 일석이조 꿀팁
3위 ‘[매.직.팁] Ep5. 빨리 조리하고 오래 보관하는 분말화'

2020년 누적 조회수 3위는 ‘[매.직.팁] Ep5. 빨리 조리하고 오래 보관하는 분말화'입니다. 매.직.팁은 ‘매출에 직결되는 팁(Tip)’의 줄임말인데요. 15년 동안 자영업자에게 업소용 레시피를 교육한 손영준 레시피코리아 대표가 매장에 곧바로 적용할 수 있는 노하우를 소개하는 콘텐츠입니다. 

분말화는 분말 가루를 이용한 조리법을 뜻합니다. 조리에 필요한 갖가지 분말 가루를 미리 섞어서 보관한 뒤 조리할 때 쓰는 건데요. 분말화는 크게 두 가지 장점이 있습니다.

①복잡한 조리 단계 3초면 끝

떡볶이를 조리할 땐 고추장, 마늘, 생강 같은 양념과 재료를 하나씩 보관함에서 찾아 음식에 넣어야 합니다. 양념이 많으면 많을수록 양념 보관함을 뒤지고, 꺼내고 음식에 넣는 과정도 반복되는데요.

분말화를 활용하면 3초 만에 모든 과정을 끝낼 수 있습니다. 떡볶이 조리를 예로 들겠습니다. 조리 전 양파·마늘·생강 분말과 고춧가루를 한 봉지에 넣고 섞어 보관해둡니다. 떡볶이를 조리할 때마다 미리 섞어둔 분말 가루를 필요한 양만큼 국자, 계량 스푼 등을 이용해 퍼 넣으면 끝이죠. 주문이 몰릴수록 분말화 비법은 빛을 발합니다.

②위생 문제도 걱정 끝

액상 양념을 대용량 통에 담아 사용하는 식당이 많습니다. 조리할 때마다 대용량 통을 냉장고에서 꺼내 와야 하는데요. 무게가 상당합니다. 편의를 위해 가스불 근처에 액상 양념을 두고 쓰기도 하는데요. 조리 과정에서 발생하는 열기가 액상 양념을 상하게 할 수 있습니다. 

‘분말화 매직팁’과 함께라면 위생 문제도 걱정 없습니다. 분말 가루는 액상 양념보다 무게가 덜 나가고, 부피도 작습니다. 보관함에서 조리 장소까지 가져오는 데 부담이 없습니다. 만들어 둔 분말 양념을 1인분으로 나눠서 보관하는 ‘소분화’ 작업도 쉽다는 장점도 있습니다. 

소스 하나로 메인 메뉴부터 반찬까지, 고민 끝
2위 ‘[매.직.팁] Ep3. 원 소스, 멀티 유즈! 만능 소스 활용법’

2020년 누적 조회수 2위는 ‘[매.직.팁] Ep3. 원 소스, 멀티 유즈! 만능 소스 활용법’입니다. 매.직.팁 세 번째 에피소드의 키워드는 ‘멀티화’인데요. 활용도 높은만능 소스를 만들어 다양한 음식에 사용한다는 뜻입니다. 

만능 소스는 ‘반찬 가짓수’가 많은 식당을 운영하는 사장님께 유용합니다. 찜닭 전문점을 예로 들겠습니다. 만능 맛간장을 만들어두면 메인 메뉴인 찜닭뿐 아니라 장조림, 멸치 볶음, 어묵 조림 같은 다양한 밑반찬 조리에 쓸 수 있습니다. 밑반찬 소스를 만드는 시간을 줄일 뿐더러 소스를 만들기 위해 쓰이는 식자재비도 절감하는 거죠.

만능 소스를 사용할 때 주의사항이 있는데요. 한 가지 만능 소스를 다양한 ‘메인 메뉴’에 적용하는 건 추천하지 않습니다. 고객들이 모든 메인 메뉴에서 비슷한 맛을 느낄 수 있기 때문입니다.

손영준 레시피코리아 대표는 “만능 소스를 여러가지 메인 메뉴에 적용하고 싶다면 만능 소스에 고춧가루·고추장 같은 양념을 추가해서 사용해야 한다”고 조언했습니다. 만능 소스에 1~2가지 양념만 다르게 넣어 또다른 소스를 만들 수 있는 것이죠.

육수에 시간 뺏기지 마세요
1위 ‘[매.직.팁] Ep1. 육수를 빠르게 조리하는 방법, 엑기스화’

2020년 사장님들이 가장 많이 본 영상 대망의 1위 는 ‘[매.직.팁] Ep1. 육수를 빠르게 조리하는 방법, 엑기스화’입니다. 매.직.팁의 시작을 알린 영상이기도 한데요. 조리 과정 중 가장 많은 시간을 차지하는 ‘육수 조리’ 관련 노하우를 소개했습니다.

육수를 만드는 시간은 짧게는 30분, 고기나 뼈를 사용하면 2시간 이상 걸리는데요. 매일 육수 조리에 시간을 쏟기란 쉽지 않습니다. 엑기스(진액)화는 사장님들의 육수 조리 횟수를 줄이는 비법인데요. 육수 엑기스를 만들어 육수가 필요할 때마다 엑기스를 물과 희석해 사용하는 겁니다.

엑기스 조리의 핵심은 물을 소량으로 넣는 건데요. 하루에 80그릇의 국밥을 팔기 위해선 40ℓ의 육수가 필요합니다. 40ℓ 육수를 만들려면 물 60ℓ, 통마늘 200g, 통생강 50g, 국간장 250g을 준비해야 하는데요. 여기서 재료의 양만 4배 늘리면 1주일 동안 육수로 쓸 수 있는 엑기스를 만들 수 있습니다. 하루 한번 만들던 육수를 1주일 한번만 만들면 되죠.

완성된 엑기스는 열기를 식힌 뒤 냉장고에 보관해야 하는데요. 열기가 식을 때까지 2시간 동안 실온에 둡니다. 2시간이 지나도 열기가 식지 않으면 물을 채운 싱크대에 육수통을 넣고 열기를 식혀야 합니다. 

엑기스를 육수로 쓸땐 ‘희석’ 과정을 거쳐야 하는데요. 먼저 엑기스를 조리용 냄비에 담습니다. 그 위에 물을 부어야 하는데요. 물의 양은 엑기스의 3배가 적당합니다. 15ℓ의 엑기스를 사용했다면 45ℓ의 물을 넣어줘야 합니다.