한 권으로 배우는 정갈한 ‘채소 요리’

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8월의 사장님살롱 ‘채소 요리’ 레시피가 담긴 책

MZ세대 3명 중 1명이 간헐적으로 채식을 합니다. 일주일에 한 번 정도는 고기를 먹지 않거나, SNS에서 유명한 비건 식당을 방문하거나, 고기를 먹은 날엔 간식이라도 채식으로 챙겨 먹는다고 합니다. 채식을 실천하는 이유로는 ‘건강 관리를 위해(62.8%)’라고 답변한 응답자가 가장 많았습니다. 지난 1월 ‘대학내일20대연구소’가 1980년대 초에서 2000년대 초 사이에 태어난 MZ세대 900명을 대상으로 식생활 가치관에 대해 조사한 결과입니다.

채식하는 사람들을 겨냥한 샐러드 전문점이 늘고 편의점도 앞다퉈 채식 상품을 출시하고 있습니다. 고객들의 다양한 입맛을 사로잡기 위해 사장님 매장에도 ‘채소 요리’를 준비해보시는 건 어떨까요? 8월의 사장님살롱에서는 채소를 더 맛있게 요리할 수 있는 레시피를 알려주는 책 세 권을 소개해 드립니다.

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​대안스님의 채소밥

대안ㅣ책책

​📖한줄요약  ​사찰음식을 기본으로 하는 채식 메뉴 레시피
​✒️키워드  ​#사찰음식_명장의_레시피  #대안_스님의_요리법  #170가지_채소_요리

고기가 들어가지 않는 ‘사찰음식’을 누가 지루하다고 했나요. 사찰음식을 기본으로 하는 채소 요리 170가지 레시피를 사찰음식 명장인 대안 스님이 알려드립니다. 감자, 무, 오이, 애호박 등 주변에서 쉽게 구할 수 있는 채소 요리법이 담겨 있는 책 ‘대안스님의 채소밥’입니다.

대안 스님은 이번 책을 집필할 때 두 가지 원칙을 세웠다고 합니다. 첫째, 언제든지 마트에서 살 수 있는 친근한 채소를 주재료로 삼을 것. 둘째, 채소의 제맛을 살리는 조리 원칙을 최대한 쉽게 알릴 것. 두 가지 원칙을 고수해 써 내려간 책에는 불교에서 금하는 다섯 가지 재료인 ‘오신채’(파, 마늘, 달래, 부추, 무릇)를 사용하지 않고 만들 수 있는 별미 채소 요리법이 담겨 있는데요. 1년 내내 챙겨 먹는 열 가지 채소를 이용한 집밥 메뉴 60가지를 비롯해 한국인이라면 포기할 수 없는 밥과 죽 조리법, 언제든지 먹기 좋은 채소 반찬 요리법, 가지 파스타와 콩불고기라이스버거 등 브런치로 먹기 좋은 채소 요리법, 꼬마 김밥과 단호박 볼 등 도시락 반찬으로 넣기 좋은 요리법 등을 배울 수 있습니다. 몸과 마음을 편하게 다스리는 ‘대안스님의 채소밥’을 만나보세요.


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​​채식 메뉴 개발하려면 알아야 할 ‘채식 유형’(바로가기)

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​샐러드의 기초

김은희ㅣ맛있는책방

​📖한줄요약  ​​일상 요리가 된 ‘샐러드’ 레시피
​✒️키워드  ​​​​​#샐러드_백과사전  #기초_샐러드_레시피  #샐러드_재료_분류법

코로나19 장기화로 야외활동 시간이 줄어들면서 가볍게 먹을 수 있는 ‘샐러드’가 전성기를 맞았습니다. 브런치 카페에 갔을 때 즐기거나 운동을 하는 사람들이 식단을 조절하기 위해 먹는 음식이 아닌 일상의 한 끼 식사가 됐죠.

프렌치 레스토랑 ‘더 그린테이블’의 김은희 사장님이 한국식 식재료를 활용한 샐러드 레시피를 소개합니다. 어떤 종류의 채소가 샐러드에 사용되는지, 샐러드에 어울리는 드레싱은 어떻게 만드는지, 채소 외에 어떤 재료를 넣어야 싱그러운 맛과 식감을 내는지를 알려줍니다.

요즘 샐러드의 핵심재료인 ‘잎채소’에 대한 활용법도 나옵니다. 책에서는 치커리, 로메인 상추, 루콜라 등과 같은 잎채소 종류를 하나씩 소개하며 손질법과 넣어야 하는 적정 양을 알려줍니다. 채소 외에도 과일, 식용꽃, 유제품 등 샐러드에 사용되는 재료를 하나씩 정성껏 소개하죠. ‘샐러드의 기초’를 기억해뒀다 사장님이 원하는 메뉴를 개발할 때 활용해보세요.

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​​메인 자리를 꿰찬 ‘샐러드’(바로가기)

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​오늘의 채소 요리

이시하라 히로코ㅣ반니라이프

​📖한줄요약  ​​냉장고에 있는 재료로 만드는 ‘채소 반찬’
​✒️키워드  ​​​​​#채소_손질법  #맛있게_채소를_요리하려면  #냉장고_털기

재료 손질법에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있습니다. 채소도 마찬가지죠. ‘오늘의 채소 요리’에서는 배추, 우엉, 샐러리, 양파 등 34가지 채소의 특성과 손질법 그리고 제맛을 살려주는 조리법을 알려드립니다. 영양소가 파괴되지 않으면서 감칠맛과 식감을 끌어올리는 방법을 배워보세요.

오랜 시간 삶으면 달큰한 ‘무’는 달콤 짭조름한 간장 양념이나 중화풍의 굴소스 등 진한 소스로 요리해 먹으면 맛있는데요. 무를 활용한 요리로는 중화풍 무 삼겹살 조림, 어묵풍 무 조림, 마파 무 등을 소개합니다. 무는 껍질의 1mm 정도 안쪽에 딱딱한 힘줄이 있어 힘줄을 제거하지 않으면 먹었을 때 부드럽게 씹히지 않죠. 힘줄을 제거하려면 무 껍질을 두껍게 깎아야 하는데요. 무를 가로로 두고 3cm 폭으로 숭덩숭덩 썬 다음 껍질을 깎으면 힘줄을 어렵지 않게 제거할 수 있습니다.

반찬으로 많이 데쳐먹는 ‘시금치’. 알싸한 맛 때문에 기름이나 버터로 조리하거나, 푹 데친다면 단맛이 우러나와 크림이나 카레와 궁합이 잘 맞습니다. 책에서 시금치 크림 카레, 시금치 버터 간장 볶음 레시피와 함께 재료 손질법을 알려주는데요. 시금치는 데치고 난 뒤 찬물에 바로 담그는 것보다 소쿠리에 펼쳐 식히는 것이 좋다고 합니다. 물기를 빼고 비타민 손실을 막을 수 있다고 하죠. 채소를 가장 맛있게 먹을 수 있는 152가지 레시피. ‘오늘의 채소 요리’에서 확인해보세요.

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​​오늘 깻잎이 제일 싼 곳은 어디?(바로가기)

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성공하는 사장님의 공통점은 늘 무언가를 배우려 노력한다는 점입니다. ​음식 조리부터 포장은 기본이고 고객·직원 관리 등 다방면에서 능통해야 하는 외식업 사장님에게 배움이란 끝이 없죠. 늘 배움에 목마르지만 서점에 갈 시간조차 없는 사장님을 위해 사장님살롱을 시작합니다. 매달 외식업 사장님께 도움이 될 주제를 정해 세 권의 책을 추천해드립니다.