떡볶이를 파는 ‘카페’입니다

고객연구소⑤ 허물어지는 메뉴의 경계

“카페에서 떡볶이 팔면 매출이 오를까요?”
한식집은 한식집끼리, 카페는 카페끼리

경쟁하던 외식업 매장의 경쟁 구도가 깨지고 있습니다.

카페에서 식사를 팔고

일반음식점에서 디저트를 팔며
판매하는 메뉴의 경계가 허물어진 모습을

자주 볼 수 있는데요.

이런 현상을 ‘빅블러(Big blur)’라고도 합니다.

빅블러는 2022년 식품외식산업 전망대회에서
올해의 외식업 키워드로 언급하기도 했죠.

계속되는 불황으로 업종 간

경계를 지키는 게 어려워졌고

코로나19 장기화로 외식 패턴이 변하면서
가속화되고 있는 현상이기도 한데요.

고객연구소 다섯 번째 편에서는
‘허물어지는 메뉴의 경계’에 대해 알아봤습니다.

 셔터스톡

경계가 사라진 외식업계

코로나19로 비대면 소비가 늘고

음식 배달이 활성화되자

메뉴의 경계는 더 빨리 허물어지고 있습니다.

한 매장에서 다양한 카테고리의 메뉴를 팔면
사장님은 추가 매출을 올릴 수 있고
고객은 배달비를 줄일 수 있기 때문인데요.

고객이 배달앱으로 음식을 주문하려면
보통 1만원 이상의 최소주문금액을 채워야 합니다.

만약 혼자 밥을 먹는 고객이라면

한 매장에서 사이드메뉴, 음료 등을 담아

최소주문금액을 맞춰야 하는데요.

만약 매장에서 다양한 음식을 판매한다면
고객은 식사와 디저트를 함께 주문할 수 있어
최소주문금액을 맞추면서 배달료도 아낄 수 있습니다.

사장님께는 추가 매출을 늘릴 수 있는 기회가 되죠.

 게티이미지뱅크

영역을 확장하는 외식업계

다른 매장에선 어떻게 메뉴의 경계를 허물고 있을까요.

①‘식사’를 파는 카페

카페 프랜차이즈 이디야에서는
지난 11월부터 구운 주먹밥을 팔고 있습니다.
카페와 주먹밥, 다소 생소한 조합일 수 있지만
판매 3주 만에 10만개 이상이 팔렸다고 하는데요.

2021년 하반기부터 수프, 피자 등 간편식을

판매한 이디야의 푸드·디저트 판매량은

최근 4년간 110% 이상 증가했다고 합니다.

또다른 카페 프랜차이즈 스타벅스는

2021년 12월 고객 레시피를 적용한

‘별의 별 샌드위치’를 출시했습니다.

고객이 레시피 개발에

직접 참여할 수 있었던 이벤트에는

무려 40만여 명의 고객이 참여했다고 합니다.
많은 고객이 카페의 식사 대용 메뉴에

큰 관심을 갖고 있다는 걸 볼 수 있죠.

이외에 카페 프랜차이즈 폴바셋은 피자를 팔고
빙수 프랜차이즈 설빙은 짜장면과 볶음밥을 팔기도 하는데요.

이런 현상이 보이는 이유는

카페 소비 패턴이 바꼈기 때문입니다.
코로나19로 카페에서 공부하고

근무하는 고객이 늘면서

카페에서 끼니를 해결하는 수요가

함께 증가하고 있죠.

또한 카페의 배달주문이 늘면서

최소주문금액을 맞추고 배달료를 아끼려는
알뜰 소비족들의 니즈를 반영한 덕분이기도 한데요.

카페 프랜차이즈 카페인중독에선

한끼 식사로 해결할 수 있는

컵볶이를 판매합니다.
국물떡볶이부터

로제·매콤까르보·짜장컵볶이까지

맛도 다양하죠.

또다른 카페 프랜차이즈

달리는카페와 읍천리382에서는

샌드위치와 샐러드를 판매하며

배달 고객들의 한끼 식사를 책임지고 있습니다.

 셔터스톡

②‘디저트’를 파는 일반음식점

위의 경우와 반대되는 상황도 있습니다.
프랜차이즈 떡볶이 매장 청년다방은
떡볶이와 커피를 함께 판매한다는 콘셉트로

2015년 오픈했는데요.
오픈 이후 지금까지도 많은 고객들이 찾고 있습니다.

족발 매장 족슐랭에서는

조각 케이크와 마카롱을 판매하고 있습니다.
족슐랭 관계자는 “의외로 디저트를 주문하는

고객이 많다”고 하는데요.

디저트 식재료 관리에 대해서는

“냉동제품이므로 판매 분량만큼

소량 발주해 재고를 유지하므로

매장에서 운영 관리하는 것이

힘들지 않다”고 말했습니다.

제육볶음 매장 제육천재에서는

‘콜드브루 커피’를 판매하고 있습니다.
고객의 80% 이상이 음식과 함께

커피를 주문한다고 하는데요.
여기에 커피 로스팅 업체와 협업해

저렴한 가격에 드립커피를

납품받을 수 있다고 하죠.
메뉴 확장이 매출로 이어지는 걸 알 수 있습니다.

 셔터스톡

③‘밀키트’를 파는 카페와 일반음식점

완제품 대신 가정간편식, 밀키트 형태의

비조리 음식을 판매하는 것도 메뉴 경계를

완화시킬 수 있는 한 가지 방법입니다.

매장에 직접 찾아가 먹어야 하는

고급 레스토랑으로 인식되는 호텔 레스토랑은

HMR 제품을 선보이며 고객층을 넓히고 있습니다.

베이커리 프랜차이즈 파리바게뜨는

HMR 브랜드 ‘퍼스트 클래스 키친’을

선보였는데요.

전자레인지에 돌려먹을 수 있는

파스타, 리소토 등을 판매하고 있습니다.

사장님은 밀키트로

판매 시장을 넓히실 수 있습니다.
배달은 물론 멀리서 오는 포장 고객,
캠핑 가는 고객에게 적합한 판매 형태이죠.
요기요에서는 밀키트 포장법(바로가기)을 소개했었는데요.

영상을 참고해 사장님 매장에 알맞은

반조리 제품을 만들어보세요.
새로운 고객층을 확보할 기회가 될 수 있습니다.



참고
[오미크론 유통전쟁]④ 피자·주먹밥 파는 커피업계…‘코로나 타격에’에 생존 경쟁, 뉴스핌, 2022.02.02
[외식경영] 대박집 만드는 음식점 메뉴 개발 비결은? 부자비즈, 2021.12.07
스타벅스, 고객이 만든 샌드위치 판매한다…‘별의별 샌드위치’ 출시, 디지털타임스, 2021.12.02
버거 시장 출사표 던진 치킨명가 화제-치킨+버거·빙수+파스타…교촌도 ‘빅 블러(big blur·경계 소멸 현상)’, 매일경제, 2020.03.11