매장운영, 성공사장님

주문을 빠르게 처리하는 동선 관리법

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배달해서 먹힐까④ 효율적인 매장 동선 관리법

매장을 오픈할 때 동선을 효율적으로 설계하는 게 중요한데요. 동선만 잘 관리해도 우왕좌왕하느라 버리는 시간을 줄일 수 있습니다. 하지만 창업 초기 동선에 대해 고려를 하지 못한 경우도 많습니다. 이미 냉장고와 조리기계가 자리를 잡은 상태에서 좀더 효율적으로 동선을 짜는 방법은 없을까요? 요기요가 우수업체에서 발견한 효율적인 주방 동선 관리법을 알려드립니다.

①양념통 자리는 조리 순서대로

주방 동선은 조리 흐름이 끊기지 않도록 짜야 합니다. 왼쪽에서 재료를 다듬고 오른쪽으로 걸음을 옮겨 불을 쓰고 한 걸음 더 옮겨 그릇에 담는 것처럼 말이죠. 주방 동선은 사장님과 직원들 간의 약속입니다. 약속한 동선을 따라 움직이면 언제 누가 투입돼도 허둥지둥하지 않고 완벽히 주문을 처리할 수 있는데요.

넣는 순서에 따라 재료가 정리돼있는 옆집떡볶이 미아점 주방ㅣ요기요 파트너마케팅팀

옆집떡볶이 미아점 주방에는 재료와 양념이 나란히 줄지어 있습니다. 조리에 사용되는 순서에 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 정리돼있죠. 제일 먼저 넣어야 하는 떡은 가장 왼쪽에, 마지막으로 들어가는 당면은 오른쪽 맨 끝에 자리잡고 있습니다. 백선호 사장님(떡볶이 전문점 옆집떡볶이 미아점 운영)은 “정해진 조리 동선을 규칙으로 정해야 어떤 직원이 요리하든지 같은 맛을 낼 수 있어요. 직원이 새로 들어와도 ‘왼쪽에서 오른쪽으로 이동하면서 재료를 넣어라’라고 교육하면되죠”라며 “매번 레시피를 체크해야 하는 자투리 시간을 줄여 효율적으로 매장을 운영할 수 있습니다”라고 말합니다.

②사장님 1인이 운영하는 매장은 ‘다른 순서’로

조리 시작은 주문 접수와 밀접하게 연관돼 있습니다. 포스(POS)에서 주문을 받은 후 주방에서 조리를 하기 때문이죠. 포스의 위치는 주방과 가까울수록 좋은데요. 규모가 큰 매장은 계산의 편의를 위해 출입구 옆에 포스가 설치돼있는 경우가 많죠. 포스와 주방의 거리가 멀다면 주방에 포스를 한 대 더 설치하는 게 좋습니다.

게티이미지뱅크

이정필 사장님(배달삼겹살 전문점 직화구이통삼겹 운영)은 여기서 한발 더 나아갔습니다. 조리대와 포스의 거리는 단 세 발자국. 하지만 이 사장님은 이 움직임 마저 줄였습니다. 주문이 들어오면 스마트폰으로 주문을 확인하고 바로 조리에 들어갑니다. 삼겹살을 불 위에 올려놓은 다음에야 포스로 가서 주문서를 뽑습니다.

이것이 가능한 이유는 주문 접수와 조리를 혼자 하는 1인 매장이기 때문인데요. 되도록 움직임을 줄이고 한 번에 주문을 처리하는 방법이 무엇일까 고심한 끝에 얻은 아이디어였다고 합니다. “삼겹살을 굽는 조리기구 바로 위에 주문 접수를 하려고 스마트폰을 붙여 놓았어요. 조리하는 데 시간이 걸리니까 먼저 조리부터 시작하고 포스에서 주문서를 뽑아요. 주문서를 보면서 주문이 맞는지 다시 확인할 수도 있죠.”

조리기구에 붙인 스마트폰으로 주문을 받는 이정필 사장님ㅣ요기요 파트너마케팅팀

③ㄱ자부터 11자까지…동선배치의 중요성

조리가 끝나면 바로 포장할 수 있도록 포장대는 조리대 맞은편이나 주방 출입구 옆에 마련해주세요. 옆집떡볶이 미아점과 직화구이통삼겹은 조리한 다음 뒤를 돌면 바로 포장대가 있는 11자 구조입니다.

이상훈 사장님(컵밥 전문점 줄서서먹는청년컵밥 운영)은 주방 한 가운데 있는 선반을 적극 활용하는데요. 선반 1층에 음식을 주고 받을 수 있는 공간이 있습니다. 이 틈새로 조리가 끝난 음식을 포장대로 전달하죠. 이렇게 전달받은 음식을 건너편에서 포장합니다. 선반 2~3층에는 물건을 보관해 선반 제 기능도 톡톡히 하고 있습니다.

매장 가운데 위치해있는 선반을 활용 중인 청년컵밥 주방. 빨간색 동그라미 표시한 빈틈 사이로 완성된 음식을 건네는 모습ㅣ요기요 파트너마케팅팀

반면 서울 미아동의 치킨전문점 닭치GO는 주방 가운데 있던 선반을 없앴습니다. 라이더에게 음식을 전해주기 위해 선반을 지나 출입구까지 나가는 동선이 비효율적이었기 때문이죠. 효율성을 높이고자 선반을 없애고 기역(ㄱ)자 형태로 주방 구조를 바꿨는데요. 이제는 직원이 음식을 조리한 다음 라이더에게 전하기까지 막힘이 없습니다.

④조리도구는 손만 뻗으면 있는 곳에

이정필 사장님은 자주 쓰는 토치, 칼, 가위를 냉장고나 덕트에 자석으로 붙여 뒀습니다. 또 낚싯줄과 실을 이용해 휴지, 비닐봉지 등을 여기저기 매달아 뒀는데요. “음식을 용기에 담다보면 소스가 테두리에 묻는 경우가 많아요. 휴지로 닦아야 하는데 휴지 찾느라고 이리저리 움직이는 번거로움을 줄여야했어요. 그래서 여기저기 잘 보이는 곳에 휴지를 매달아뒀죠.” 수시로 써야 하는 도구라면 손만 뻗으면 닿을 수 있도록 비치해두는 게 좋습니다.