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“프라임 코스트가 무엇인가요?”

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외식업 창업용어 백서 8단계: 메뉴 개발

음식을 판매하는 음식점을 창업하는 데 가장 중요한 단계라고도 할 수 있는 메뉴 개발. 외식업 창업용어 백서 여덟 번째 편에서는 메뉴 기획부터 가격 설정까지 메뉴 개발 단계에서 알아두면 좋은 용어를 정리했습니다.

1️⃣ 메뉴 종류 2️⃣ 메뉴 개발 3️⃣ 가격 설정

1️⃣메뉴 종류

✔️메뉴

음식점에서 판매하는 요리를 뜻합니다.
메뉴를 개발할 때는 메뉴의 종류와 예산, 식재료 납품,
주방기기, 직원 능력 등 여러 요소를 고려해야 합니다.

✔️주력 메뉴

우리 가게의 대표 메뉴입니다.
다른 가게와 차별화하고 전문성을 부여해
메뉴 경쟁력을 확보하는 데 노력해야 합니다.

✔️판촉 메뉴

우리 가게의 조리 역량, 객석 수를 고려한
가격대가 낮고 조리가 간편한 메뉴입니다.

✔️코스 메뉴

요리의 종류와 제공 순서를 미리 결정하고
고객에게 제공하는 정찬입니다.
배달 메뉴로는 활용하기 어렵습니다.

✔️단품 메뉴

고객이 주문하면 제공하는 한 가지 메뉴입니다.

✔️세트 메뉴

2~3가지 이상의 음식과 음료로 구성된 메뉴입니다.
메뉴를 단품으로 판매할 때보다
객단가를 높일 수 있습니다.

✔️고정 메뉴

변화 없이 지속적으로 제공되는 메뉴입니다.
고객은 언제든지 주문할 수 있습니다.

✔️시즌 메뉴

특정 기간에만 판매하는 메뉴입니다.
여름철 냉면 메뉴, 겨울철 딸기 메뉴 등이 있습니다.

게티이미지뱅크

2️⃣메뉴 개발

✔️표적 고객층

판매 대상으로 삼을 주 고객층입니다.
표적 고객층에 따라 메뉴 종류와 퀄리티,
가격, 서비스, 마케팅 전략 등이 달라집니다.

✔️조리 레시피

메뉴별로 필요한 재료와 조리 과정을 기록한 것으로
식재료가 정확하게 계량된 레시피가 있어야
음식 맛을 일정하게 유지할 수 있습니다.

원가 관리에도 사용됩니다.

✔️메뉴 카테고리

식자재, 조리 방법에 따라 메뉴를 분류하는 것입니다.
메뉴 카테고리에 따라 메뉴판을 구성할 수 있습니다.
이탈리안 음식점이라면 피자, 파스타, 리소토, 음료 등으로
카테고리를 분류할 수 있습니다.

게티이미지뱅크

3️⃣가격 설정

✔️표준 원가

표준 레시피를 기준으로 계산한
메뉴의 실제 원가입니다.

원가 산정 시에는 재료비, 인건비, 경비 등이 포함됩니다.

✔️식자재원가

음식을 만들고 판매하는데 드는
식자재 비용을 계산한 가격입니다.
육류, 농산물, 유제품 등 유사한 품목끼리
묶어 계산하면 점유율 관리가 수월합니다.

보통 식자재 원가는 35% 이하로 유지해야
이상적인 원가 비율이라고 하지만
가게의 임대료, 인건비 등에 따라 달라질 수 있습니다.