본문 바로가기 주메뉴 바로가기

최근 검색어

매장운영

'음식 온도'가 고객 만족도로 이어집니다

#겨울철 #보온 #따뜻한 음식 #온장고 #음식 온도 유지법


“다 식어서 도착했어요. 탕수육 소스도 굳어 있고, 짬뽕 국물도 미지근했어요.” 


셔터스톡


요기요에서 음식을 주문한 고객이 남긴 불만 글입니다 사장님은 당황했습니다. 주문을 접수하자마자 음식을 조리해 배달했기 때문인데요. 


정성 들여 만든 음식이 겨울철 칼바람에 차갑게 식어 고객 불만으로 이어질까 사장님들의 근심이 깊어지는 요즘이죠. 최대한 빨리 음식을 배달하는 게 최선의 방법입니다. 하지만 혹한의 추위 속에서는 단 1분만 바깥에 음식을 내놔도 차갑게 식기 마련이죠. 혹한 속에서도 금방 만든 음식처럼 따끈따끈한 온도를 유지하는 비법 2가지를 요기요가 알려드립니다.


①배달원 도착 전까지 ‘온장고’에 보관해요

온기를 유지하는 가장 쉬운 방법은 ‘온장고’입니다. 온장고는 음식을 따뜻하게 유지하는 주방 기계인데요. 서울시 은평구 역촌동의 배달 고기 맛집으로 꼽히는 ‘육식당’의 김민국 사장님은 “요즘 창업하는 분들은 모두 온장고를 활용한다”고 강조합니다. 김 사장님은 배달을 나서기 전 조리한 고기를 63~70도로 설정된 온장고에 ‘5분’ 동안 보관하는데요. 


온장고는 크게 습식과 건식 두 가지로 나뉩니다. 습식 온장고와 건식 온장고 모두 최대 120도까지 온도를 유지하는데요. 따뜻함을 유지하는 방식이 다릅니다. 습식 온장고는 따뜻한 수증기를 순환 시켜 따뜻함을 잡아둡니다. 야들야들하고 촉촉한 식감으로 입맛을 돋우는 피자, 족발 같은 음식 보관에 효과적입니다. 건식 온장고는 열풍으로 온도를 유지하는데요. 바삭바삭한 튀김류를 보관하기에 적당합니다. 


최근엔 버튼 하나로 습식 또는 건식 보관을 자유롭게 설정할 수 있는 온장고도 판매되고 있는데요. 촉촉하고 말랑한 식감을 살려야 하는 음식부터 바삭함이 생명인 음식까지 다양한 메뉴를 판매하는 사장님에게 유용합니다. 


온장고 크기는 너비·깊이·높이에 따라 다양하게 분류되는데요. 일반적으로 매장에서 많이 쓰이는 480(가로)x545(세로)x925(높이)㎜ 크기의 온장고에는 공깃밥 140개 정도가 보관됩니다. 

 

육식당에서 사용하는 온장고  | 요기요 파트너마케팅팀


온장고와 유사한 제품으로는 온장쇼케이스가 있습니다. 온장고가 ‘냉장고’와 형태가 유사한 제품이라면, 온장쇼케이스는 ‘진열대’와 비슷한데요. 보통 고속도로 휴게소에서 간식을 판매할 때 사용하는 제품입니다. 


온장쇼케이스는 온장고보다 최대 설정 온도가 낮은 편인데요. 내부 온도를 40~80도로 조절할 수 있습니다. 온장쇼케이스는 건식 온장고와 마찬가지로 열풍을 내뿜으며 온도를 유지합니다. 크기는 너비에 따라 400, 600, 900, 1200, 1800㎜ 제품으로 구분되는데요. 내부 공간을 구성하는 방식에 따라 1단·2단 케이스로 부르기도 합니다. 내부를 2개의 층으로 나눈 제품이 2단 케이스입니다.

 

제품을 설명 중인 황학동온라인 한용정 과장님  | 황학동온라인


온장고·온장쇼케이스에 음식을 보관할 때 주의점이 있습니다. 오랜 시간 음식을 보관하면 맛이 변질될 수 있는데요. 집에서 한 밥을 예로 들면 이해가 쉽습니다. 밥통은 70~75도 사이에서 밥을 따뜻하게 보관하는데요. 밥을 고온에서 오랜 시간 보관하면 딱딱해지면서 냄새가 나고 맛이 변질되죠.


온장고·온장쇼케이스 내부에서 음식물 냄새가 난다면 꼭 청소해야 하는데요. 청소 방법은 3단계로 나뉩니다. 먼저 락스와 물을 1대10 비율로 희석합니다. 그다음 희석한 물을 깨끗한 천에 묻혀 내부를 닦습니다. 내부를 닦은 뒤에는 온장고·온장쇼케이스 문을 닫고 온도를 80도 이상으로 설정해 1시간 정도 열로 소독합니다. 


②잘 나가는 옆집 사장님, 겨울엔 음식 가격 ‘500원’ 올리는 까닭


‘보온 전용 물품’은 겨울철 배달 매장 사장님에게 없어선 안 될 존재인데요. 그중에서도 보온팩은 필수 아이템 중 하나입니다. 열기가 포장재 밖으로 새어 나가는 것을 막아 음식이 식지 않도록 하죠.


알루미늄 증착 필름 같은 단열재로 만들어진 보온팩은 일반 포장재에 비해 단가가 높은데요. 가로 350㎜, 세로 350㎜ 보온팩의 1개당 단가는 600~700원 사이입니다. 같은 사이즈의 비닐 포장재 1장의 단가가 100~150원 수준임을 고려하면 4배 이상 비싼 가격입니다. 음식을 판매할 때마다 포장재를 써야 하는 사장님에게는 부담스러운 가격인데요. 

 

요기요 파트너마케팅팀



서초구에서 유명 피자 매장을 운영하는 모 사장님은 겨울철 피자 가격을 500~700원 정도 인상하는데요. 가격을 높인 이유는 사장님의 수익 창출 때문이 아닙니다. 보온팩과 핫팻을 구매하기 위함인데요. 고객에게 음식을 배달할 때 보온팩이나 핫팩을 같이 넣어 보내죠.


사장님과 직원이 직접 배달하는 매장이라면 ‘보온 배달 가방’도 따뜻한 음식을 전달하는 데 도움이 됩니다. 보온 배달 가방의 외부는 PVC(폴리염화비닐), PU(폴리우레탄) 소재로 만드는데요. 둘 다 보온에 최적화된 소재입니다. 방수 기능이 있어 비가와도 끄떡없고, 칼바람도 차단합니다. 내부는 보온팩과 마찬가지로 ‘알루미늄 증착 필름’ 등 단열재로 이뤄져 있습니다.


보온 배달 가방은 외부 재질과 크기에 따라 판매 가격이 결정됩니다. 24ℓ 가방에는 스타벅스 톨사이즈(355㎖) 음료 8개를 넣을 수 있는데요.  PVC(폴리염화비닐) 재질보다 PU(폴리우레탄) 재질로 만든 가방이 1만원 가량 비쌉니다. PU(폴리우레탄) 재질로 만들어진 가방이 PVC(폴리염화비닐) 재질의 가방보다 내구성이 좋기 때문입니다.

 

 셔터스톡




사장님, 이번 콘텐츠 어떠셨나요?

카카오쳇
입점신청