무궁무진한 돈까스 요리의 세계로 초대합니다

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7월의 사장님살롱 ‘돈까스 맛집’을 꿈꾸는 사장님을 위한 책

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바삭바삭한 튀김과 튀김옷을 가득 채운 부드러운 육질로 남녀노소 많은 사람들에게 사랑받는 메뉴. 바로 ‘돈까스’입니다. 돈까스의 세계는 생각보다 무궁무진합니다. 사용되는 돼지고기 부위, 튀겨질 때의 기름 온도, 튀겨지는 시간, 곁들여 먹는 음식에 따라 돈까스의 ‘맛’이 달라지죠.

그렇다면 ​‘돈까스’를 맛있게 요리하기 위해선 어떻게 해야 할까요. 7월의 사장님살롱에서는 ‘돈까스 맛집’을 꿈꾸는 사장님을 위한 책 네 권을 소개합니다. 경양식 돈까스 노포 탐방기부터 돼지고기를 맛있게 조리하는 법, 돈까스와 찰떡궁합인 카레 레시피, 일본 도쿄 돈까스 맛집들의 특급 레시피가 담긴 책을 준비했습니다.

경양식집에서

조영권ㅣ린틴틴

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​📖한줄요약  ​28년 차 피아노 조율사의 경양식 돈까스 노포 탐방기
​✒️키워드  ​​​​#특기는_조율  #취미는_맛집_탐방  #돈까스는_경양식!

얇고 넓적한 비주얼에 식감은 바삭바삭한 왕돈까스. 튀김 위에 새콤한 소스를 뿌려주고 깍두기와 아삭한 풋고추 그리고 하얀 쌀밥을 곁들이면 ‘경양식 돈까스’가 완성됩니다. 28년 차 피아노 조율사인 조영권 씨는 하루 일과가 끝나면 주머니에서 수첩을 꺼내듭니다. 추억의 경양식 돈까스 맛집을 찾아 나서기 위해서죠. 수첩에는 ‘몽마르뜨’, ‘마로니에’ 같은 경양식 노포 이름이 빼곡히 적혀있는데요. 조영권 씨의 수첩에 모아둔 맛집을 이 책에서 엿보실 수 있습니다.

강원도 속초시의 ‘풍경레스토랑’은 ‘단호박돈까스’로 유명한 노포입니다. 치즈돈까스, 고구마돈까스는 들어 봤어도 단호박은 생소하죠. 단호박돈까스에 푹 빠진 저자는 “동그랗게 만 돼지고기 안에 노오란 단호박 찜이 가득하다. 돈까스 튀김의 바삭한 식감을 가장 먼저 즐기고 돼지고기의 탱탱한 육질을 맛본 뒤 부드러운 단호박 맛이 느껴진다”며 칭찬을 아끼지 않습니다.

돈까스 맛뿐만 아니라 매장의 인테리어, 정겨운 서비스 등 노포가 가지고 있는 이야기를 만화, 사진, 에세이로 풀어냈습니다. 유럽식과 한식 그 사이에서 오랫동안 사랑받는 ‘경양식 돈까스’ 맛집의 시그니처 메뉴를 살펴보세요.
 

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​MEAT 알면 더 맛있는, 고기사전

​실업지일본사ㅣ​북커스

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​📖한줄요약  ​돈까스의 꽃 ‘고기’ 다루는 법
​✒️키워드  ​​​​#안심_등심_요리법  #알아두면_쓸모_있는_고기사전

안심 돈까스와 등심 돈까스는 맛이 다릅니다. 돼지고기의 부위를 비롯해 신선도, 튀김 온도, 시간까지 적절히 계산해야 돈까스의 꽃이라고 할 수 있는 ‘고기’의 맛을 최대치로 끌어올릴 수 있는데요. ‘MEAT 알면 더 맛있는, 고기사전’에는 고기를 맛있게 요리하기 위한 쓸모 있는 지식이 압축돼 있습니다.

돼지고기 ‘안심’ 한 덩어리는 길이가 약 34cm 정도라고 합니다. 돼지 한 마리에서 약 2%만 생산되는 귀한 부위인데 지방이 적어 기름진  요리에 잘 어울리죠. 그래서 돈까스, 스테이크에 많이 사용됩니다. ‘등심’도 돈까스에 자주 사용되는 부위입니다. 돼지 목심 뒤쪽에서부터 허리까지의 고기를 등심이라고 하는데요. 두툼한 지방으로 덮여있어 돼지고기 특유의 향이 풍부한 부위입니다. 지방이 고르게 덮여있을수록 좋은 고기로 분류되죠. 등심에는 ‘힘줄’이 많은데 가열하면 동그랗게 뭉치며 수축하는 성질이 있어 고기가 질겨집니다. 그래서 미리 3cm 단위로 힘줄을 끊어줘야 고기가 부드러워지죠.

고기의 기본 개념을 잡을 수 있는 부위별 사진, 부위마다 어울리는 조리법과 맛을 내는 노하우가 담겨있는 ‘MEAT 알면 더 맛있는, 고기사전’. 육류를 쓰는 사장님들이 ‘고기 박사’가 될 수 있는 책입니다.

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오늘 돼지고기 시세, 어디서 확인하나요?(바로가기)

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​오늘은 아무래도 카레

​사카타 아키코ㅣ​참돌

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​📖한줄요약  ​‘돈까스 맛집’이 되기 위한 ‘카레’ 공부
​✒️키워드  ​​​​#핵심_향신료  #62가지_레시피  #돈까스_조합

돈까스와 카레의 찰떡궁합은 설명이 필요 없을 정도로 유명합니다. 돈까스의 느끼함을 잡아주는 매콤한 카레는 들어가는 재료에 따라 무궁무진한 맛을 낼 수 있다는 게 특징인데요. 사장님을 ‘카레의 세계’로 초대할 책 ‘오늘은 아무래도 카레’입니다.

외식업 사장님이 매장에서 활용하시기 좋은 카레 레시피는 물론 카레와 잘 어울리는 피클과 샐러드 레시피까지 이 책에 들어 있습니다. 일본식 카레를 비롯해 인도식, 태국식, 유럽식까지 네 가지 레시피를 알려주는데요. 그중 돈까스와 궁합이 좋은 ‘일본 카레’는 카레 가루 한 가지만 사용하면서 굴 소스, 간장, 토마토케첩, 토마토 주스 등 일상에서 구하기 쉬운 재료로 맛을 내는 게 특징이라 따라 만들기 쉽죠. ‘오늘은 아무래도 카레’에서 알려주는 ‘돈까스 카레’ 레시피를 소개합니다.

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​돈가스의 기술

​시바타쇼텐 엮ㅣ클

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​📖한줄요약  ​일본 도쿄 돈까스 맛집의 특급 레시피
​✒️키워드  ​#돈까스의_본고장_일본  #도쿄_돈까스_맛집_사장님이_알려주는_레시피

돈까스의 고향 일본. 그중 도쿄 유명 돈까스 맛집 여덟 곳의 레시피를 담은 책입니다. 돈까스 장인들의 ‘핵심’ 기술이 일목요연하게 정리되어 있죠. 돼지고기 손질법, 돈까스만을 위한 주방 동선과 돈까스 조리법이 담겨 있어 일본식 돈까스에 대한 사장님의 궁금증을 해소하실 수 있습니다.

도쿄 간다의 돈까스 매장 ‘폰치케’ 사장님은 히레까스를 만들 때 세 가지를 강조합니다. 첫째, 140℃에서 튀기기. 두꺼운 고기는 비교적 낮은 온도인 140℃에서 튀겨야 한다고 조리법을 소개합니다. 둘째, 튀기는 도중에 건드리지 말기. 두꺼운 고기는 튀김옷이 쉽게 벗겨지기 때문에 가능한 뒤집지 않고 얕은 냄비를 살짝 옆으로 기울여주는 정도로만 움직여 주며 튀겨야 튀김 옷을 지킬 수 있다고 조언하죠. 셋째, 튀김 70%와 여열 30%. 두꺼운 고기는 튀기는 시간의 70%는 가열하고 30%는 남은 열기를 이용해서 고기 중심까지 서서히 익혀줘야 합니다. 튀김 옷과 부드러운 육질을 유지하기 위한 노하우입니다.

좀더 자세한 레시피는 누구나 따라 할 수 있도록 단계별 사진과 함께 책에 정리되어 있습니다. ‘도쿄 돈까스 맛집’ 여덟 곳의 노하우와 경영 철학을 ‘돈가스의 기술’에서 확인해보세요.

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​​​맛와 인테리어 모두 잡은 ‘돈까스 매장’ 마싯내 이상구 사장님(바로가기)

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성공하는 사장님의 공통점은 늘 무언가를 배우려 노력한다는 점입니다. ​음식 조리부터 포장은 기본이고 고객·직원 관리 등 다방면에서 능통해야 하는 외식업 사장님에게 배움이란 끝이 없죠. 늘 배움에 목마르지만 서점에 갈 시간조차 없는 사장님을 위해 사장님살롱을 시작합니다. 매달 외식업 사장님께 도움이 될 주제를 정해 세 권의 책을 추천해드립니다.

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