트렌드

디저트 메뉴 개발이 고민인 사장님들을 위해

#사장님살롱

9월의 사장님살롱 ‘디저트’ 레시피를 담은 책

외식업계에 ‘디저트 바람’이 불고 있습니다. ‘고급’을 지향하는 백화점 업계에서도 인기 있는 중소 디저트 브랜드를 서로 입점시키려고 경쟁하고 있는데요. 신세계백화점은 2021년 1~5월 디저트 매출이 2020년 1~5월에 비해 32.6% 상승했다고 발표했습니다. 편의점 업계는 디저트 신상품 개발에 몰두하고 있습니다. 민트초코 마카롱, 껌맛 마카롱, 우유 찹쌀떡 등 독특한 신제품을 끊임없이 내놓고 있죠.

고객들이 지갑을 여는 메뉴도 유행에 따라 바뀝니다. 디저트 매장에서 사장님들이 신메뉴를 고민하시는 이유인데요. 9월의 사장님살롱에서 메뉴 개발에 응용해보실 수 있는 ‘디저트 레시피’가 담긴 책을 준비했습니다. 디저트의 대표주자 케이크부터 전통 떡을 활용한 이색 디저트까지 책에서 배워보세요.

허니비케이크의 카페디저트 마스터클래스

조은정ㅣ비앤씨월드

📖한줄요약 디저트 메뉴 개발 고민 해결!
✒️키워드 #60가지_레시피 #디저트_클래스를_책_한_권에 #디저트_마스터

베이킹 스튜디오 허니비케이크의 조은정 사장님은 2013년부터 지금까지 다양한 베이킹 클래스를 운영하고 있는데요. 그중 디저트 매장을 운영 중인 사장님들 사이에서 인기를 끌고 있는 ‘카페디저트 마스터클래스’의 강의 내용을 책에 담았습니다. 디저트의 기본인 케이크부터 구움과자, 타르트, 파이, 보틀케이크, 프티카토, 플레이트 디저트까지 바로 쇼케이스에 진열할 수 있는 60가지 디저트 레시피를 알려드립니다.

책에서는 소량 제작을 기준으로 정확한 레시피를 알려줍니다. 처음 접하는 디저트도 차근차근 만들 수 있도록 먼저 완성품의 단면을 보여주며 디저트가 어떻게 구성됐는지 보여주죠. 초콜릿은 어떤 브랜드 제품을 사용하는지도 확인하셔야 하는데요. 디저트에 들어가는 설탕량이나 카카오 함량에 따라 완성품의 맛이 크게 달라지기 때문입니다. 마지막엔 디저트의 유통 기한과 보관법을 소개합니다. 매장에서 유용하게 써먹을 수 있는 팁이죠. 디저트 신메뉴를 고민 중인 사장님이 곁에 두고 볼 참고서 같은 책입니다. 책에 담긴 여러 레시피 중 케이크, 도넛에 사용되는 ‘커스터드 크림(페어스트리 크림)’ 만드는 법을 살짝 소개합니다.

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먹음직스러운 디저트에 필요한 ‘이것’(바로가기)

베이커리 카페 샌드위치

김정윤ㅣ비앤씨월드

📖한줄요약 샌드위치 레시피부터 배달 포장, 위생 관리 방법까지
✒️키워드 #실전_디저트 #샌드위치_레시피 #재료_커팅_포장법까지

베이커리 브랜드에서 10년 이상 현장 경험을 쌓은 샌드위치 전문가가 알려드리는 샌드위치 레시피. 바게트, 베이글, 크루아상, 토르티아, 떡 등 다양한 재료를 활용해 디저트 샌드위치를 만들어 보세요.

책에서는 본격적인 샌드위치 레시피를 공개하기 전 샌드위치를 팔 때 꼭 알아야 하는 기본 상식을 먼저 알려줍니다. 위생과 원산지 표시에 관한 내용인데요. 훈제연어·새우·버터 등 냉동 제품을 해동할 때는 ‘해동 중’ 표시를 해두고 냉장고나 실온에서 해동해야 합니다. 만약 해동 표시 없이 제품을 해동하거나 실온에 방치해뒀다면 영업 정지를 당할 수 있는 잘못된 재료 관리법이죠. 원산지 표시도 반드시 해야 합니다. 종종 농산물을 직접 구매하지 않고 농사짓는 지인에게 받는 경우도 있을 텐데요. 이럴 땐 원산지를서류상으로 증명할 수 없어 매장에서 쓰지 않는 것이 좋다고 이야기합니다. 또 매장에서 사용하는 쓰레기통에는 모두 뚜껑이 있어야 합니다. 이를 어긴다면 시정명령 처분을 받거나 과징금을 받을 수 있다고 설명하죠.

샌드위치 포장법도 차근차근 알려주는데요. 샌드위치 포장법 옆 QR 코드를 핸드폰으로 찍으면 포장법을 동영상으로 보며 따라 해보실 수 있습니다. 기본 설명이 끝났다면 식빵·통밀빵, 치아바타·바게트·베이글, 크루아상·롤빵·잉글리시 머핀, 토르티아·핫도그·떡 등 빵과 빵을 대체할 수 있는 재료를 활용한 샌드위치 레시피를 소개합니다. 책을 보며 다양한 샌드위치 메뉴를 추가해보세요.

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‘디저트’ 더 맛있어 보이게 포장하는 법(바로가기)

갈레트

가와카미 후미요ㅣ클

📖한줄요약 맛도 건강도 챙기는 프랑스 디저트 ‘갈레트’ 레시피
✒️키워드 #메밀_요리_갈레트 #갈레트의_모든_것 #식사로도_디저트로도_가능

브런치 매장에서 종종 볼 수 있는 갈레트. ‘메밀’로 만든 둥글고 넓적한 케이크로 프랑스에서 유래된 음식인데요. 식사용으로 만들어 먹던 음식이지만 시간이 흘러 지금은 디저트로 더 익숙해진 음식입니다. 부드러운 아이스크림을 올려 먹기도 하고, 파이처럼 바삭하게 구워 먹기도 하고, 초코를 듬뿍 발라 단맛을 최대한 느끼며 먹기도 하죠. 책 ‘갈레트’는 갈레트의 주재료인 메밀가루와 소금 그리고 갈레트를 만들 수 있는 도구에 대한 탐구로 이야기를 시작합니다. 갈레트를 맛있게 굽는 방법, 갈레트를 접는 방법까지 자세히 볼 수 있죠.

갈레트는 고온에서 얇게 구워야 식감이 살아난다고 하는데요. 가장 맛있게 구워지는 210℃를 맞추려면 팬에 불을 올리고 10분 정도 기다리면 된다고 합니다. 달궈진 팬에 물 몇 방울을 뿌려보면 온도를 짐작할 수 있죠. 온도가 적당하면 철판에 물방울을 올렸을 때 칙칙 소리를 내다 몇 초 만에 증발합니다. 온도가 낮으면 물방울이 뭉치지 않고 퍼졌다가 증발하죠. 온도가 너무 높으면 구슬처럼 떨어진 물방울이 철판 위를 구르다가 빠르게 증발해버립니다.

바삭한 메밀 반죽 위에 원하는 재료를 올려 먹는 재미가 있는 갈레트. 전통 갈레트, 간편하게 만드는 갈레트, 럭셔리 갈레트, 디저트 갈레트 등 다양한 갈레트 레시피를 소개합니다. 갈레트를 만들고 남은 메밀가루 자투리를 활용해 만들 수 있는 피자, 스콘, 팬케이크 레시피도 배워보세요.

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널리케이크의 한식 디저트 클래스

김주현ㅣ한스미디어

📖한줄요약 멋과 지혜가 담긴 ‘한식 디저트’
✒️키워드 #떡_만드는_법 #퓨전_한식_디저트_레시피 #보기_좋은_떡이_맛있다

‘한식 디저트’ 드셔보셨나요. ‘궁중병과연구원’에서 떡과 한과 과정을 수료하고 한식 디저트 공방인 널리케이크를 운영하는 김주현 사장님이 한식 디저트 레시피를 알려드립니다. 알록달록한 무지개 바람떡, 부드러운 호박 설기 케이크, 쫀득쫀득한 흑임자 크림치즈 절편, 고소한 쑥인절미 티라미수, 달달한 초코라떼 설기 바 등 전통적인 떡과 병과를 현대적으로 재해석한 디저트 레시피를 모았습니다.

책에서는 먼저 떡의 주재료인 ‘쌀’에 대해 설명해줍니다. 쌀은 멥쌀과 찹쌀로 나뉘는데요. 쌀 종류에 따라 만들 수 있는 떡이 달라지죠. 보통 밥을 지어 먹는 멥쌀은 쌀알이 반투명하고 반들반들 광이 나는데요. 설기, 송편, 절편, 가래떡 등을 만들 수 있습니다. 찹쌀은 쌀알이 불투명합니다. 찹쌀 전분은 100% 아밀라아제로 구성돼 있어 쭉 늘어나는 성질이 있습니다. 덕분에 탄력과 부드러움을 오래 유지할 수 있죠. 인절미, 단자, 경단, 화전, 약식 등을 만들 때 사용됩니다.

이외에도 한식 디저트를 만들 때 필요한 도구 소개, 앙금과 고물 만드는 법, 다양한 떡 레시피를 사진과 함께 상세히 설명해줍니다. 수분 주기, 안치기, 찌기 등 떡 만들기의 원리와 요령을 이해하면 누구나 맛있는 떡 디저트를 만들 수 있죠. 눈으로 한번, 입으로 한번 즐기는 한식 디저트를 개발해보세요.

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성공하는 사장님의 공통점은 늘 무언가를 배우려 노력한다는 점입니다. 음식 조리부터 포장은 기본이고 고객·직원 관리 등 다방면에서 능통해야 하는 외식업 사장님에게 배움이란 끝이 없죠. 늘 배움에 목마르지만 서점에 갈 시간조차 없는 사장님을 위해 사장님살롱을 시작합니다. 매달 외식업 사장님께 도움이 될 주제를 정해 세 권의 책을 추천해드립니다.