식재료 ‘곰팡이’ 도려내고 써도 될까요?

음식점 식재료 곰팡이 예방법

고온다습한 여름철 식재료에 핀 곰팡이. ‘그 부분만 제거하면 괜찮겠지’라고 생각하시는 사장님이 종종 계십니다. 하지만 곰팡이 포자가 눈에 보이지 않는 곳까지 번식했을 가능성이 있어 곰팡이가 핀 식재료는 반드시 버리셔야 하는데요. 식재료 곰팡이 예방법과 대처법을 알아봤습니다.

곰팡이 발생 원인은?

식품 이물 신고의 주원인 곰팡이는
온도 22~30℃, 습도 70~80% 같은
고온다습한 환경에서 많이 생기는데요.

세균이 단백질을 좋아하는 것과는 달리
탄수화물을 좋아하는 곰팡이는
곡류, 두류, 견과류 등에서 많이 발생하며
아플라톡신, 푸모니신 등의 독소를 만들어냅니다.

곰팡이 독소는 인체에 유해해 실수로 섭취했을 때
복통과 설사 등을 유발하며 심한 경우
간질환, 신장질환 등 질병을 유발하기에
식재료에 곰팡이가 생기지 않도록 미리 예방하셔야 합니다.

곰팡이 예방법은?

​✔여름철 식재료는 소량으로 구입
​✔식재료 구매 전 포장상태 확인
​✔식재료별 보관 온도와 습도 관리
​​✔조​리 전 식재료 상태 확인
​✔곰팡이를 제거한 식재료 사용 금지

1️⃣식재료 소량 구입

여름철 곰팡이가 생기기 쉬운 식재료는
필요한 양만큼 소량으로 구매해주세요.

온도가 높고 습도가 높은 주방과 창고에서
식재료를 오랫동안 보관할 경우
곰팡이가 생길 가능성이 높습니다.

2️⃣포장 상태 확인 후 구입

식재료를 구입하거나 납품받을 때
제대로 포장됐는지 확인해주세요.
포장지의 찢어지거나 구멍난 부분을 통해
식재료에 곰팡이균이 오염될 수 있습니다.

특히 곰팡이가 많이 생기는 곡류는
알갱이 겉면을 꼼꼼하게 살펴봐주세요.
곰팡이로 의심되는 흰색 반점이 있다면
절대로 구입하시면 안 됩니다.

과일, 야채 등 신선제품이 물러있을 경우
곰팡이 발생의 원인이 될 수 있으니
제품 구입 시 꼼꼼히 확인해주세요.

 게티이미지뱅크

3️⃣보관 온도와 습도 관리

곰팡이가 생기기 쉬운 곡류, 두류, 견과류는
온도 15℃ 이하, 습도 60% 이하에서 보관해주세요.

식재료 소분이 필요하다면
껍질째 한 번에 사용할 만큼 소분해
공기가 닿지 않도록 밀봉해주세요.
껍질에 곰팡이가 보인다면 꼭 버리셔야 합니다.

특히 쌀 씻은 물이 파랗거나 검은색을 띤다면
쌀이 곰팡이에 오염됐을 가능성이 있다는 점 참고해주세요.

밀가루, 고춧가루, 건조 농산물, 건조 수산물 등
분말·건조 식재료에도 곰팡이가 생기기 쉬운데요.
공산품의 경우 포장봉지 뒷면을 꼭 확인해주세요.
실온보관 제품이어도 개봉 후 냉장보관을 하라는 등
보관 환경을 안내하는 문구에 따라 보관해주시면 됩니다.

소분 시에는 반드시 소분날짜와 소비기한을
소분 용기에 표시해주세요.

4️⃣조리 전 식재료 상태 확인

적절한 환경에서 보관했더라도
여름철에는 식재료가 상할 수 있습니다.

혹시 모를 상황에 대비해 식재료 상태를
반드시 한 번 더 확인해주세요.

5️⃣곰팡이 제거 후 사용 금지

곰팡이가 핀 식재료는 반드시 버려주세요.

곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도
곰팡이 포자와 독소가 눈에 보이지 않는
부분까지 분포해있을 수 있습니다.

또 곰팡이는 열에 쉽게 파괴되지 않는데요.
가열 조리하더라도 곰팡이 독소가 남아있을 수 있어
반드시 폐기해주셔야 합니다.