위생청결

위생등급 평가항목 ‘기본분야’ 준비하기

#음식점 #위생등급제 #평가항복 #기본분야 #팁

평가 받기 전 ‘현장 팁’을 꼭 확인하세요

음식점 위생등급제는 식품의약품안전처의 평가원이 가게를 방문해 위생 상태를 평가하고 위생등급을 부여하는 제도입니다. 점수에 따라 ‘좋음’, ‘우수’, ‘매우 우수’로 등급으로 분류되는데요. 위생등급을 부여받은 사장님은 지정서와 표지판을 발급받아 가게에 걸어둘 수 있고 요기요앱에서는 가게명 옆에 ‘위생’ 마크가 붙어 고객이 안심하고 가게를 선택하는데 도움이 될 수 있습니다.

위생등급 평가항목은 기본분야, 일반분야, 공통분야 3가지 분야로 분류됩니다. 그중 ‘기본분야’는 법적 필수사항으로 하나라도 부적합할 경우 곧바로 평가가 종료되는데요. 위생등급제를 준비하시는 사장님을 위해 반드시 준수해야 하는 기본분야 5가지와 현장 평가 시 사장님께서 알아두시면 좋을 팁을 정리했습니다.

🧽위생등급 평가항목 기본분야 5가지

1️⃣개인위생 준수
2️⃣식재료 소비기한 준수
3️⃣식품용 기구 사용
4️⃣튀김용 기름 산가 관리
5️⃣식품용수로 지하수 사용

게티이미지뱅크

1️⃣개인위생 준수

✔️사장님과 직원의 ‘건강검진 결과서’를 챙겨주세요.
✔️위생모와 마스크를 착용해주세요.
✔️사장님이 ‘위생교육’을 이수해야 합니다.

유효기간이 지난 건강검진 결과서를 보유하신

사장님과 직원은 지금 바로 갱신해주세요.
많이 적발되는 사항 중 하나입니다.

위생등급 심사 시 유효한 일자의
건강검진 결과서를 보유하고 있는지 확인하는데요.
건강검진 결과서는 검사를 받은 날로부터
1년이 되기 전 매년 갱신해야 합니다.

식품을 조리·포장하는 직원은
위생모와 마스크를 착용하고 있어야 합니다.

마지막으로 사장님 또는 가게의 위생관리자는
위생교육을 이수해 수료증을 보유해야 하는데요.
위생교육은 매년 한 번 수료해야 합니다.

📌현장평가 팁①

직원이 여러 명일 경우 건강검진 결과서 보관 서류 첫 장에 근무 중인 직원 리스트를 작성해 같이 보관해주세요. 직원명 옆에 건강검진 유효 기간을 써두면 쉽게 관리할 수 있습니다. 또한 위생등급 평가원에게 잘 관리되고 있는 가게로 인식시킬 수 있습니다.

2️⃣식재료 소비기한 준수

✔️식품 등의 표시 사항이 있는 식재료를 사용해야 합니다.
✔️소비기한이 경과된 식재료를 보관·사용하지 않아야 합니다.
✔️음식물을 재사용하지 않아야 합니다.

소비기한이 지난 식재료를 보관하시다가

위생등급 평가 시 적발되는 경우도 많습니다.
소비기한이 지난 식재료는 즉시 폐기해주세요.

식재료를 소분해 사용하는 경우에는
제품명, 소비기한, 보관온도 등을 명확히 할 수 있도록
원제품의 라벨을 따로 보관해두셔야 합니다.

고객에게 제공됐던 음식물은
기본적으로 재사용할 수 없습니다.
음식물 재사용 여부는 가게 직원과의 인터뷰와
현장 관리 상태를 통해 확인하는데요.

다만 위생과 안전에 문제가 없다고
판단되는 경우에 한해
재사용할 수 있는 식재료도 있습니다.

📌현장평가 팁②

원제품의 라벨 보관 시 소비기한 일부가 잘려있거나 지워져있다면 정확히 확인하기 어려워 소비기한이 지난 것으로 판단할 수 있습니다. 소비기한 위에 투명 테이프를 붙여 프린트가 지워지는 것을 방지해주세요. 또한 원제품의 라벨을 한 곳에 모아 정리해놓는다면 평가원이 쉽고 빠르고 확인할 수 있습니다.

📌현장평가 팁③

직원들에게 재사용 가능한 식자재를 알려주세요. 현장 평가 시 직원들에게 질문할 가능성도 적지 않습니다. 또한 재사용을 하지 않는 가게는 ‘식자재를 재사용하지 않는다’는 내용의 포스터를 붙여 놓는 것도 좋은 방법입니다.

3️⃣식품용 기구 사용

✔️식품용 주방기기와 용기를 사용해야 합니다.

가게에서 사용 중인 기기와 용기가

PP(폴리프로필렌), PET(폴리에틸렌테레프탈레이트) 등
식품용으로 사용할 수 있는 재질인지 확인해주세요.

출처: 식품의약품안전처

코팅이 벗겨진 프라이팬, 닳은 양은 냄비,
식품용이 아닌 비닐봉지 등 현장에서 재질 확인이 어렵다면
평가원이 추가 시험 성적서를 요청할 수도 있습니다.

📌현장평가 팁④

음식점에서는 나무 도마, 나무 주걱 등 나무 재질의 주방 도구를 사용하실 수 없습니다.

4️⃣튀김용 기름 산가 관리

✔️튀김용 기름은 산가 3.0 이하여야 합니다.

평가원이 산가 측정 용지를 활용해
튀김용 기름의 산가를 확인합니다.
튀김용 기름을 보관·사용 중일 경우
산가 3.0 이하로 관리되고 있어야 합니다.

위생등급제를 준비하시는 사장님이라면
산가 측정 용지를 많이 구입하실 텐데요.

산가 측정용지를 개봉해 보관할 때는
산화 방지를 위해 뚜껑을 닫고
냉장보관을 해야 합니다.

제품마다 차이가 있지만
일반적으로 -4℃~4℃에 보관합니다.

📌현장평가 팁⑤

평가원이 사장님께 직접 측정을 요청할 수 있습니다. 180℃ 기름에 평가 용지를 3초간 담근 후 30초 후에 확인하시면 됩니다. 산가 측정법을 미리 숙지해주세요. 직원에게도 요청할 수 있습니다. 만약 새 기름일 경우 산가 측정지에 변화가 없을 수 있습니다. 당황하지 마시고 새 기름이라고 말씀해주세요.