위생청결

사장님, 이곳도 청소하셨나요?

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놓치기 쉬운 매장 위생 관리법을 알려드려요

음식점 ‘위생’에 대한 중요성은
날이 갈수록 강조되고 있습니다.
많은 사장님이 매장 위생을 위해 노력하시지만
매장 운영으로 바쁘시기에 종종 놓치시는 부분도 있을 수 있는데요.

자칫하면 놓치기 쉬운 주방 위생 관리법을
요기요 위생 컨설턴트와 함께 사진으로 짚어드립니다.

후드 장치

-후드 장치가 설치됐고 정상적으로 작동해야 함
-후드 장치의 응결수가 음식 위로 떨어지지 않도록 설치해야 함
-튀김기, 부침기 등 기름을 다루는 기구 위 후드에는 기름 입자 제거용 필터를 설치해야 함
-후드 내부는 응결수, 응집 흔적 등 없이 청결해야 함

후드 장치에 찌든 기름때는

한 번에 잘 닦이지 않습니다.

기름때가 쌓이지 않도록 알코올 성분이 들어간 세척제로

마감 시 매일 닦아주시는 걸 추천드립니다.

위생 관리 위반 사례: 기름이 찌든 후드 장치ㅣ요기요 파트너마케팅실

배수 장치

-바닥은 내수 처리가 돼있어야 함
-바닥은 건조한 상태로 유지돼야 함
-배수시설과 트렌치는 덮개로 덮여있어야 함
-주방 바닥에 물, 기름, 음식물 찌꺼기 등이 없어야 함

주방 바닥 위생은 안전과도 직결됩니다.
미끄럼 방지를 위해 주방 바닥에
물, 기름 등이 남아있지 않도록 관리해주세요.

위생 관리 위반 사례: 청소되지 않은 바닥ㅣ요기요 파트너마케팅실

냉·난방기

-선풍기, 에어컨, 온풍기 등은 깨끗하게 청소해야 함
-사용하지 않는 기기는 덮개를 씌워 보관해야 함

높이가 높은 스탠드형 에어컨을 사용하실 경우
눈에 잘 보이지 않는 에어컨 상단 닦는 걸
종종 잊어버리시는 경우가 있는데요.
눈에 잘 띄지 않는 부분도 청결하게 관리해주세요.

위생 관리 위반 사례: 때가 찌든 냉·난방기ㅣ요기요 파트너마케팅실

주방기기 및 선반

-조리도구를 보관하는 장소가 청결해야 함
-기기와 선반은 녹슬거나 부식된 곳이 없어야 함
-주기적으로 주방기기를 분해해 세척·살균·건조해야 함
-선반 바닥 등 쉽게 보이지 않는 곳도 청결을 유지해야 함

위생 관리 위반 사례: 지저분한 전자레인지와 선반ㅣ요기요 파트너마케팅실

💡냉장고

-냉장고는 10℃ 이하, 냉동고는 -18℃도 이하를 유지해야 함
-냉장고에는 응결수, 성에, 식품으로부터 생긴 오염 흔적 등이 없어야 함
-문, 외관, 손잡이 등이 부식되지 않고 청결해야 함
-냉장고 문의 고무 패킹이 훼손되지 않아야 함
-공기의 원활한 순환을 위해 보관 용량은 70% 이하로 유지해야 함

냉장고 온도는

계절에 맞춰 조절해주셔야 합니다.
여름에는 높은 외부 기온 때문에
냉장고 온도도 자꾸 오르기 때문인데요.
비슷한 이유로 자주 여닫는 냉장고는
외부 공기가 많이 유입되기 때문에
적정 온도인 10℃보다 낮은 온도를
유지해주셔야 하죠.

위생 관리 위반 사례: 성에가 끼고 이물질이 묻은 냉장고ㅣ요기요 파트너마케팅실

💡식재료

①보관법

-택배 박스 등 포장 박스를 제거한 후 재료를 보관해야 함
-교차 오염 방지를 위해 두 개 이상의 냉장고를 사용해 날 음식과 익힌 음식을 별도로 보관해야 함
-선입·선출이 가능하도록 보관해야 함
-달걀은 포장된 상태로 구입해 보관해야 함
-조리된 음식은 스테인리스 용기와 덮개를 사용해 보관해야 함
-밀폐용기를 사용하는 경우 식재료명을 용기에 기재해야 함
-차갑게 보관하는 조리음식은 10℃ 이하의 보냉기·냉장고에 보관해야 함
-따뜻하게 보관하는 조리음식은 60℃ 이상 보온기에 보관해야 함
-원재료, 반조리 및 조리식품 등을 냉장·냉동해 보관할 경우 식재료명과 사용기한을 모두 표시해야 함

2022년부터 외식업 매장에서 사용하는 달걀도
가정용처럼 ‘안전관리인증’을 받은 달걀만
사용하실 수 있습니다.

선별·포장된 달걀만 사용하실 수 있는 건데요.
달걀 구입 시 ‘식용란 선별·포장 확인서’를 확인해주세요.

물 세척된 달걀은 0~10℃에서 냉장 보관하셔야 합니다.

위생 관리 위반 사례: 밀폐하지 않고 보관 중인 식재료ㅣ요기요 파트너마케팅실

②해동법

-식재료를 해동할 때는 ‘해동 중’을 표시해야 함
-해동 후 바로 사용하지 않는 경우 조리 시까지 냉장 보관해야 함
-한 번 해동한 식재료는 재냉동 금지

식재료를 해동하기 위해서는
흐르는 물에 식재료를 담가두거나
전자레인지를 이용해야 합니다.

반드시 밀봉된 상태로
해동해야 한다는 점 잊지 마세요.

③음식 보관 시 유의사항

음식 보관 시 냉장고의 적정 온도를
유지하는 건 물론 음식 보관 기간도
철저히 준수하셔야 합니다.

단, 보관 방법과 별개로
사용 기한이 지난 식재료는 꼭 버려주셔야 합니다.

양념통

-양념통에 오물이나 이물질 없이 깨끗해야 함
-양념통별로 제품명과 유통기한을 기입해야 함

양념을 소분해 보관하실 때는
각 양념에 알맞은 온도에서 보관해주세요.
예를 들어 ‘다시다’는

포장 뜯기 전 실온에서 보관해야 하지만
소분 후에는 반드시 냉장고에 넣어 보관하셔야 합니다.

싱크대

-싱크대는 어류·육류·채소류를 구분하여 사용해야 함
-여러 식재료를 다룰 때는 세척 후 싱크대를 사용해야 함
-세척·소독제는 식품첨가물로 표시된 제품을 사용해야 함
-세척·소독제 사용 방법을 주방 내에 게시하고 직원들이 사용법을 인지하고 있어야 함

싱크대 한 칸만 사용하신다면
채소, 육류, 어류, 가금류 순으로
싱크대를 사용해주세요.

게티이미지뱅크

식기 및 조리도구

-자외선 살균소독기, 열탕 세척 소독기 등은 정상적으로 작동되고 주기적으로 관리돼야 함
-식기 및 칼·도마 등 조리 도구는 자외선·열탕 소독해야 함
-컵은 세척 후 자외선 소독기에 세워 보관해야 함
-살균소독기 전용 세척제를 사용해야 함
-수저는뚜껑이 있는 통에 보관하거나 수저집을 사용해야 함

종종 나무로 만든 도마, 주걱을
사용하시는 사장님이 계신데요.
나무 재질의 주방도구를 사용하시면
위생점검 시 차감 요인이 됩니다.
나무로 만든 조리도구의 코팅이 벗겨지면
세균이 번식할 가능성이 높기 때문이죠.

그렇기 때문에 주방도구를 고르실 때는
내열성 있는 실리콘 도구를 사용하시는 걸 추천드립니다.

✔️식기 및 조리도구 소독법

‘열탕 소독’은 식기와 행주를 소독하는 데 적합합니다.

끓는 물에 30초 이상 식기와 행주를 담가 소독해주세요.

그릇을 포개 소독하는 경우에는 끓이는 시간을 연장해주세요.

화학 소독은 용도에 맞는 ‘살균소독제’를
용량에 맞게 사용해야 합니다.
사용 직전 소독제를 조제해주시고
제품 겉면에 표시된 적정 농도와 유통기한을
확인한 후 사용해주세요.

손 세척 시설

-조리장 내에 별도의 손 세척·소독 시설이 있어야 함
-고체비누, 손 세정제, 손 건조기(일회용 타월), 손소독제 등이 구비돼야 함
-손 세척 시설과 용품이 청결하게 관리돼야 함
-손 세척 절차가 손 세척 시설 장소에 게시돼야 함
-손 세척·소독을 독려하는 게시물이 부착돼야 함