무(無)글루텐 빵에도 글루텐이 들어 있어요

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고객연구소① 글루텐프리 식품을 찾는 이유

“알레르기 걱정 없이 드실 수 있는 글루텐프리 비건 빵집입니다.”

빵, 면, 피자 등 밀가루 음식을 판매하시는 사장님들은 한 번쯤 들어보셨을 ‘글루텐 프리(Gluten Free)’. 글루텐이 함유되지 않았다는 의미의 ‘글루텐프리’는 건강을 생각하는 사람들 사이에선 이미 하나의 트렌드로 자리잡았습니다. 글루텐프리에 대해서 알아볼까요. 

글루텐프리란?

‘글루텐프리 식품’은 밀가루 음식에 들어 있는 글루텐 성분이 없는 음식이라는 뜻입니다. 글루텐 이란, 밀이나 보리, 귀리 등에 함유된 물에 녹지 않는 단백질을 말합니다. 글루텐은 밀가루가 물과 결합했을 때 반죽의 형태를 형성하는데 도움을 줍니다. 쉽게 말해 빵이나 면을 부풀리고 쫄깃하게 만드는 역할을 하는 것입니다. 반죽을 해서 만든 빵이나 케이크, 면, 과자 종류에 글루텐이 다량 함유될 수 밖에 없습니다. 곡류가 들어가는 각종 소스, 어묵, 요거트,맥주, 햄 등에도 글루텐 성분을 포함합니다. 

게티이미지뱅크

고객들은 왜 글루텐프리를 선택할까요?

글루텐프리는 밀가루에 알레르기 반응을 보이는 ‘셀리악병’ 환자들을 위한 식품에서 시작됐습니다. 물에 녹지 않는 글루텐 성분이 위와 장에서 완전히 분해되지 않고 소장 점막의 면역체계를 자극해 염증을 일으키는 병이죠. 소장이 손상되기 때문에 영양흡수가 어려워 영양실조, 변비, 피로, 여드름, 속쓰림 등의 증상을 유발합니다. 이때 치료법이 글루텐을 먹지 않는 글루텐프리 식단이죠. 쌀을 주로 먹는 우리나라에서는 흔치 않은 질병입니다.

꼭 질병 때문이 아니더라도 밀가루 음식을 소화시키기 힘들어하는 고객들이 글루텐프리 빵과 디저트를 찾습니다. 유독 밀가루에 민감하게 반응하는 체질이라면 글루텐프리가 해결책이 될 수 있죠. 혹은 글루텐이 없는 음식이 건강에 좋다는 이미지 때문에 포장지에 글루텐프리 광고 문구가 적힌 상품을 선택하기도 합니다. 

글루텐을 먹지 말아야 할까요? 

밀가루 음식은 몸에 해롭고 글루텐프리 식품은 건강한 음식이라고 단정할 수는 없습니다. 글루텐은 쫄깃한 식감을 만드는 단백질 복합체일 뿐입니다.

글루텐을 먹지 않는 식습관이 무조건 건강에 도움이 되는 건 아닙니다. 예를 들어 기존 빵이나 면을 만드는 방식에서 ‘글루텐’ 성분을 제거하면 맛이 달라지기 마련입니다. 이때 음식 맛을 보완하기 위해 첨가하는 설탕과 지방 성분이 콜레스테롤 수치를 높일 수 있습니다.

글루텐을 피하려고 밀가루 대신 쌀, 조, 콩, 옥수수로 만든 빵이나 면을 선택하게 되는데요. 이때 섭취하는 탄수화물이 사탕이나 아이스크림만큼이나 빠르게 혈당 수치를 높입니다. 혈당이 올라가는 만큼 당뇨에 걸리거나 몸에 염증이 생길 위험이 증가하죠. 밀가루와 글루텐의 대체품으로 쌀과 설탕을 섭취하는 것은 밀가루 음식에 불편함을 느끼는 사람들에게 도움이 되는 방법이지만 다이어트나 건강을 위한 식단이라고 볼 수는 없습니다.

메뉴판에 ‘글루텐프리’ 적으려면?

판매중인 메뉴 옆에 ‘글루텐프리’ 혹은 ‘무(無)글루텐’을 표시해 홍보하려면 둘 중 한 가지에 해당해야 합니다. 

① 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하이면서 밀, 호밀, 보리, 귀리 및 이들의 교배종을 원재료로 사용하지 않음 

② 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하이면서 밀, 호밀, 보리, 귀리 및 이들의 교배종에서 글루텐을 제거한 원재료를 사용

출처: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙_별표2

게티이미지뱅크

엄밀히 말하면 글루텐프리라고 적혀 있는 음식에도 소량의 글루텐이 포함될 수 있습니다. 혹시 매장에 판매 중인 ‘글루텐프리’ 메뉴가 있다면 글루텐이 얼마나 들어가는지를 정확히 표시해 고객들의 신뢰를 얻어보세요. 

최근에는 ‘무글루텐’을 표시한 일부 기업의 식품에서 표시기준을 초과하는 글루텐이 검출돼 적발된 사례도 있었습니다. 한국소비자원은 시중에 유통 판매중인 글루텐프리 표시 식품 30개를 검사한 결과 5개 제품에서 표시 기준보다 최대 175배 많은 글루텐이 검출됐다고 발표했습니다. 2021년 11월 2일 소비자원은 “표시기준은 있지만 아직 글루텐 함량을 확인할 실험법은 마련돼 있지 않아 관리·감독이 어려운 실정”이라며 소비자들이 ‘무글루텐’을 강조하는식품을살 때 글루텐 함량을 확인해볼 것을 당부했습니다. 

‘비건 글루텐프리 빵’은 뭔가요? 

주로 카페·베이커리 디저트를 소개할 때 글루텐프리와 함께 ‘비건’이라는 용어도 자주 쓰이는데요. 비건은 채식주의자의 한 종류로 밀가루나 글루텐 섭취와는 관련이 없습니다. 채식주의자는 가금류, 생선, 달걀, 유제품, 꿀, 채소를 먹는 유무에 따라 7가지로 나뉘는데 과일과 채소만 먹는 사람들을 ‘비건’이라고 합니다. 

100% 쌀로 만든 글루텐프리 빵이더라도 비건 빵은 아닐 수 있습니다. 달걀이나 유제품이 들어갈 수 있기 때문이죠. 비건이라는 용어도 ‘건강식’이나 ‘다이어트 식품’으로 보이기 위해 무분별하게 사용되지 않았는지 확인해야 합니다. 

참고

서울아산병원 질환백과_셀리악병

삼성서울병원_글루텐프리 다이어트에 대한 오해와 진실

한국소비자원 보도자료(21년 ​11월 3일)_일부 '무글루텐(Gluten Free)' 식품, 표시·광고 내용과 달라

한국과학창의재단 사이언스타임즈_글루텐프리 음식의 진실은?

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