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해동한 냉동식품 다시 냉동해도 된다?

#냉동식품 # 분할 # 보관

'냉동식품 일시적 해동 허용'의 장단점

외식업에서 사용하는 식재료 중에서 '냉동식품'을 빼놓을 수 없죠. 냉동식품은 원칙적으로 해동 후 다시 얼리는 것이 금지됐었는데요.

앞으로 냉동식품의 ‘분할’을 위해 일시적으로 해동한 후 재냉동하는 것이 가능하다고 합니다. 식품의약품안전처가 개정 고시(2022년 10월 25일)한 ‘일시적 해동 허용’이 어떤 의미인지, 또 사장님들이 해동 후 어떻게 냉동식품을 보관해야 하는지 알아봤습니다.

냉동식품 일시적 해동 허용 장단점

출처:클립아트코리아

📌'일시적 해동'이 뭔가요?

육류, 채소류뿐만 아니라

냉동실에 오래 보관해도 품질에 크게

영향을 받지 않는 식재료를 선호하실 텐데요.

특히 농축액이나 페이스트 같은 식품은

대량으로 구매하는 것이 일반적이죠.

이런 대용량 냉동식품은

요리를 하기 위해 소분하는 것이 쉽지 않습니다.

냉동식품을 사용해 조리한 제품을 파는

식품 제조·가공업 사장님은 그동안 냉동식품을

한 번 해동하면 이후 다시 냉동할 수 없었습니다.

다시말해 대용량 냉동원료는 일단 해동하면

오랫동안 '냉장 보관'을 해야 했고

냉장실에서 품질이 저하되면 어쩔 수 없이 폐기할 수밖에 없죠.

📌알고 보면 ‘냉동식품 보관법’

이번 개정안은 식품을 소분해서 판매하시거나

냉동식품을 사용해서 조리하는 외식업 사장님을 위한

냉동식품 보관법에 가깝습니다.

분할하기 위한 목적으로

해동을 한 후 다시 얼리는 것이 허용되는

일종의 규제 완화라고 볼 수 있죠.

단, 사용 중 남은 음식을

재냉동하는 경우는 허용하지 않습니다.

또 슈퍼나 대형마트 등 유통판매점에서

해동 분할 후 다시 냉동하여 판매할 수 없습니다.

✅예시
해외에서 들여오는 100kg 단위의 냉동 과일 농축액을 수입해 주스를 만들어 팔고 있습니다. 이번달 생산 계획상 농축액은 10kg만 필요한 상황입니다.

기존에는 나머지 90kg 농축액을 다시 냉장 상태로 장기 보관해야 했습니다. 이 과정에서 대부분의 농축액은 품질이 저하돼 폐기처분할 수밖에 없었습니다.
→개정안에 따르면 100kg의 냉동 과일 농축액을 잠시 해동했다가 필요한 만큼 소분한 후 다시 냉동해서 사용할 수 있습니다.

📌 어떤 식품이 가능할까?

분할 목적을 위한 해동 후 재냉동이라면

어떤 냉동식품이든 가능합니다.

다만 최종적으로 만들어진 식품에 대한

품질과 안전 관리 책임은 사장님에게 있습니다.

식품안전 기준에 부합하지 않는 음식은

시중에 유통할 수 없다는 점에 유의하셔야 합니다.

💡식품공전, 제2 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
2.제조·가공기준
8) 냉동된 원료의 해동은 별도의 청결한 해동공간에서 위생적으로 실시하여야 한다.
12) 식품의 처리·가공 중 건조, 농축, 열처리, 냉각 또는 냉동 등의 공정은 제품의 영양성, 안정성을 고려하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다.
17) (2) 원료육의 정형이나 냉동 원료육의 해동은 고기의 중심부 온도가 10℃를 넘지 않도록 하여야 한다.
28) 냉동수산물을 물에 담가 해동하는 경우 21℃ 이하에서 위생적으로 해동하여야 한다.