사계절 내내, 냉장고 속 식재료 보관법

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​온도설정·분리보관·청결유지·선입선출 

음식점을 운영하시는 사장님들께 식자재 관리는 오랜 고민거리입니다. 여름이 지나면서 식중독 걱정은 끝났다고 생각하실 수도 있습니다. 하지만 날씨가 서늘해진 가을, 겨울에도 살모넬라 식중독 사고가 많다는 사실 알고 계셨나요? 물가마저 폭등 중인 만큼 식자재를 오랫동안 안전하게 관리하는 방법을 알아두실 필요가 있습니다.

1️⃣온도 관리 

냉장고를 효율적으로 사용하기 위해 

냉장고 내부 온도와 외부 온도가 

크게 차이나지 않도록 설정해주셔야 합니다.

일반적으로 냉장실은 0도에서 10도 사이, 

냉동실은 18도 이하 온도 유지를 권장합니다.

또, 냉장고의 내부 온도는

주위 온도의 영향을 받기 때문에 

계절별로 냉장고 설정 온도를 조절해야 하는데요.

냉장고와 주변 온도 차이가 큰 여름철에

냉장고의 온도를 약간 높여줘서 차이를 줄이고

냉장고와 주변 온도 차이가 적은 겨율에는

냉장고 온도를 조금 낮게 설정해도 괜찮습니다.

❄️냉장고 권장 온도

여름: 냉장 5도, 냉동 -18도 

겨울: 냉장 1~2도, 냉동 -20도

봄·가을: 냉장 3~4도, 냉동 -19도

특히 냉장고 문을 자주 여닫는 음식점은

적정 온도보다 기본적으로 1도 정도

낮게 설정해서 온도를 유지해주는 것이 좋습니다.

냉기 순환이 잘 일어날 수 있도록

냉장고 용량의 70% 미만으로 보관 용량을 유지해

여유 공간을 확보하는 것도 도움이 됩니다.

2️⃣교차 오염 예방

식자재 사이에 교차 오염으로 인한

식중독 위험을 줄이기위해 

식자재를 분리보관해야 합니다. 

알레르기 유발 성분이 있는 제품도

구분해서 보관, 조리해야

일반 음식에 알레르기 성분이 

섞이는 일을 막을 수 있죠.

식자재 오염 위험도에 따라 

식재료를 구분해서 보관해주세요.

육류나 어패류, 해동 중인 식재료등

식중독균이 번식하기 쉽고 오염 위험도가 높은

식자재는 가급적 아래칸에 보관해 

균이나 오염 물질(육즙 등)이 아래로 

떨어지지 않아야 합니다. 

또, 육류와 어패류는 냉장고에 보관하더라도

최대한 빨리 사용해야 하죠.

채소는 단기간 동안 상온 보관이 

가능하지만 가급적 냉장 보관을 해야

신선함을 유지할 수 있습니다.

씻지 않은 채소는 세척한 채소 보다 

아래에 보관해주세요.

과일은 물에 닿으면 빨리 상하기 때문에

가급적 씻지 않은 상태로 보관하는 것이 좋고,

씻어서 보관할 때는 물기를 제거한 후 

냉장 보관해야 신선도를 유지할 수 있습니다.

냉장고 상단·문쪽 칸은 문을 여닫을 때

온도가 쉽게 변하기 때문에 잘 상하지 않는

완제품, 소스류를 보관하기에 적합한 자리입니다.

💡 진공포장기를 이용해보세요!

배달, 포장 주문이 늘어나면서 

진공포장기를 이용하는 매장도 많아졌는데요.

진공포장은 산소와 습기를 차단해

세균이 번식하는 것을 막아주기 때문에

보관 기간이 약 2배 이상 길어진다고 합니다.

관리하기 어렵다면 상하기 쉬운 육류나 어패류만

1회 사용량만큼 소분해 진공포장하는 것도 방법입니다.

✅육류/어패류: 냉장고 하단에 보관하며 최대한 빨리 사용

✅채소류: 단기간 상온 보관이 가능하지만 가급적 냉장 보관

✅과일류: 물기를 제거한 후 냉장 보관

✅완제품, 소스류: 냉장고 상단 혹은 문쪽 칸 보관

쉽게 알아볼 수 있도록 식자재를 보관한 용기에

식자재 이름과 개봉일을 적어놓거나

냉장고 문에 보관 중인 식자재의 종류와 소비기한을

적어놓는 것도 좋은 방법입니다.

3️⃣ 청결 유지

식자재 관리를 위한 세 번째 원칙은 ‘청결 유지’입니다.

냉장고는 주 1회 이상주기적으로 청소하고

냉장고 속 성에 제거도 수시로 해야 합니다.

냉장고의 온도가 낮다 해도 저온에서 

증식하는 균​(리스테리아균)도 많기 때문에 

꼼꼼한 청소는 필수입니다.

👉냉장고 속 찌든 때 청소법 

👉냉동실 성에 제거법 

조리사의 청결도 중요합니다. 

식자재 손질할 때는 

손을 깨끗하게 씻고 

되도록 위생장갑을 착용해주세요. 

동일한 작업을 하더라도 

장갑을 자주 교체하는 것이 좋습니다. 

조리도구도 섬세한 관리가 필요한데요. 

조리 단계마다 도구를 깨끗이 세척하고  

사용한 후 소독과 건조까지 시켜 보관해야 합니다.

도마와 칼은 반드시 

고기·생선용과 채소·과일용으로 구분해서

사용해야 교차 오염을 방지할 수 있습니다.

하나의 칼과 도마로 재료를 손질할 때는

오염 방지를 위해 채소류→육류→어류→가금류 

순서로 조리하는 것이 좋고, 

식자재의 종류가 달라질 때마다 

깨끗하게 세척해서 사용해야 합니다.

4️⃣ 품질관리 

네 번째는 품질기한 관리입니다. 

음식점에서는 식자재 종류가 많고

저마다 소비기한이 다르기 때문에

소비기한이 빠른 재료를 먼저 사용하도록

날짜를 관리해야 합니다. 

식자재를 소비기한 순서로 정리해서

기한이 임박한 식자재는 냉장고 앞쪽에 두고

여유 있게 사용할 수 있는 재료는 

선반 뒤쪽에 배치해 주세요.

오염의 원인이 되기 쉬운

식자재 박스를 제거하고

냉장고에 보관할 때 보기 쉽게

겉면에 제품명과 소비기한을 표시하는 것도

효율적인 관리 방법입니다.

👉이제 ‘유통기한’ 대신 ‘소비기한’ 확인하세요