위생청결, 매장운영

달걀 이렇게 보관하면 안 됩니다

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살모넬라균 유의사항과 외식업 매장 달걀 관리법 5가지

지난 5월 경기 용인시 한 프랜차이즈 냉면 가게에서

집단 식중독 의심사례가 발생해 결국 폐점에 이르게 되었습니다.

원인으로는 달걀로 인한 살모넬라균이 언급되고 있는데요,

고온다습한 날씨가 시작되면서 달걀 식중독에 대한 우려가 끊이지 않습니다.

외식업 매장에서 ‘안전한 음식’ 판매를 위해 달걀을 어떻게 관리해야 할까요.

요기요가 살모넬라균 유의사항과 함께 달걀 관리법을 알아봤습니다.

🥚 살모넬라균 유의사항

✔️ 날계란, 덜 익힌 육류, 오염된 물 섭취 또는 파충류·애완동물 접촉 시 전파돼요

✔️ 김밥, 냉면, 베이커리 등 달걀을 사용하는 가게에서 유의해야 해요

2025년 서울시가 발표한 자료에 따르면

최근 5년동안의 여름철 식중독 발생 현황을 분석한 결과,

원인균은 병원성대장균(21.4%)과 함께살모넬라(17.9%)가 주를 이뤘습니다.

또한 2023년 식약처가 발표한 자료에 따르면

음식점 > 집단급식소 > 개인 활동 및 행사 순으로

음식점에서 살모넬라 식중독이 가장 많이 발생했다고 합니다.

충분히 가열되지 않은 알가공품이나

오염된 육류를 통해 감염될 수 있습니다.

그중 특히 달걀에 의해 감염되는 경우가 많아

달걀을 취급하는 사장님이라면 아래 사항을 꼭 확인해 주세요.

📌 달걀, 이렇게 사용하면 안 돼요

✔️ 농장과 직거래한 달걀 쓰면 안 돼요
✔️ 산란일이 없는 달걀 쓰면 안 돼요
✔️ 실온보관하면 안 돼요
✔️ 깨진 달걀 사용하면 안 돼요
✔️ 달걀 만진 손으로 음식 만지지 마세요

1️⃣ 농장과 직거래한 달걀 쓰면 안 돼요

2022년 1월부터 가정용 달걀 뿐 아니라 업소용에도

‘달걀 선별포장 유통제도’가 확대됐습니다.
외식업 매장에서 달걀을 사용한다면
HACCP 인증을 받은 작업장에서
세척 후 선별·포장해 유통한 달걀만
사용할 수 있는 제도인데요.

슈퍼, 마트 등 정식 유통되는 달걀은
HACCP 작업장에서 선별·포장된 제품이지만
농장 직거래처럼 인증되지 않은 경로로
구입한 달걀은 안전성이 확보되지 않은
제품일 수 있어 매장에서 사용할 수 없습니다.

만약 업체에서 직접 달걀을 구입하신다면
‘식용란 선별·포장 확인서’를 꼭 받아주세요.
확인서는 종이사본, 파일, 사진 등으로
6개월간 보관해야 합니다.

2️⃣ 산란일이 없는 달걀 쓰면 안 돼요

달걀 껍질에 ‘산란일 표시’를 확인해주세요.
산란일 표시가 없는 달걀은 쓸 수 없습니다.

또 달걀 포장 라벨에 한글표시사항이 있는
인증된 제품을 구매하셔야 합니다.

달걀 산란일 표시와 포장 라벨ㅣ요기요 파트너콘텐츠

3️⃣ 실온보관하면 안 돼요

달걀은 4℃ 이하에서 냉장 보관해야 합니다.

국립축산과학원 연구결과에 따르면

10~20℃에서 보관한 달걀에서는 살모넬라균이 유지된 반면

냉장 온도인 4℃에서는 살모넬라균이 99% 이상 감소하였습니다.

특히 미국산 달걀을 사용한다면

유통단계부터 보관까지 모든 단계에서

냉장 보관이 필수적으로 진행돼야 합니다.

업체를 통해 구입하신다면

냉장 탑차 등을 이용해

냉장상태로 입고되는지 확인해주세요.

세척한 달걀의 유통기한은 냉장에서 45일로 권장하며

사장님이 구입하신 달걀 물 세척 여부는

식용란 선별·포장 확인서나

달걀 표시사항에서 확인하실 수 있습니다.

4️⃣ 깨진 달걀 사용하면 안 돼요

금이 있거나 깨진 달걀은 버려주세요.
달걀 금 사이로 세균이나 이물질이
들어갔을 가능성이 높습니다.
껍질에 닭털 등 이물질이 묻었을 경우
달걀 표면을 깨끗이 씻어 사용해주세요.

5️⃣ 달걀 만진 손으로 음식 만지지 마세요

살모넬라균 전파를 차단하기 위해
달걀 껍질을 만진 손은 물비누로 세척하고
장갑으로 만진 경우 장갑을 교체한 후
음식이나 주방기기를 다뤄야 합니다.

또 교차 오염을 방지를 위해
달걀 만진 손으로 사용한 칼, 도마 등
주방기기는 반드시 세척 후 사용해주세요.

마지막으로 김밥, 고명 등으로 사용되는
달걀지단 열을 식힐 때
선풍기를 이용하시면 안 됩니다.