“1000명이 봐야 1명이 주문해요”

​“1000명이 봐야 1명이 주문해요”

포장마차로 시작해 외식업만 20년 차인 베테랑 사장님이 강조하는 말입니다. 경기도 성남시 모란시장 맛집으로 입소문 자자한 ‘대구북성로 석쇠구이 한판불고기해장국’의 도호영(48) 사장님을 만나 가게 운영법을 들어봤습니다.

​베테랑 사장님의 노하우

​✔우리동네 플러스 광고 입찰은 단가가 높은 1순위보다 ‘3순위’를 목표로 하기
​✔음식은 당일 반조리해 보관한 뒤 주문과 동시에 석쇠에 구워 15분 이내로 준비하기
​✔같은 상권 안에서도 골목마다 다른 주고객층 파악 후 메뉴 개발하기

 

 

외식업 어떻게 시작하셨나요?

28살에 포장마차로 시작했어요. 장사는 잘 됐지만 노점은 한계가 있더라고요. 자연스럽게 상가를 얻어 가게를 차렸죠. 포장마차에서 다양한 메뉴를 판매했던 경험을 바탕으로 성남시에서 백반집, 족발·보쌈집, 감자탕집 등 여러 가게를 운영했어요. 배달도 그때부터 시작했고요. 20년 정도 됐네요.

배달을 굉장히 오래 하셨네요.

네, 당시에 배달원은 물론 주문전화받는 직원도 따로 고용했어요. 인건비가 들어도 할만하다고 생각했거든요. 배달로 가게를 직접 방문하지 못하는 고객까지 잡을 수 있잖아요. 대신 ‘홍보’를 잘해야 했어요. 잠재 고객에게 우리 가게가 존재한다는 것부터 알려야 하니까요. 아파트 배달을 가면 꼭대기 층부터 1층까지 계단으로 내려오면서 직접 전단지를 돌리거나 배달책자에 광고를 냈어요. 1000명이 보면 1명이 주문한다는 생각으로 열심히 홍보했죠.

배달앱이 생긴 후 많이 달라졌겠어요.

많이 달라졌죠. 요즘은 배달이 필수여서 오픈 후 바로 배달앱에 가게를 등록하잖아요. 배달앱만 켜면 가게가 보이니 직접 발로 뛰지 않아도 홍보돼요. 또 장사를 쉬는 날엔 배달앱에 공지해두면 되니 고객 관리가 편해졌어요. 전화주문만 받을 수 있었을 때는 주문하려고 가게에 전화한 고객에게 따로 알려줄 방법이 없었거든요. 이렇게 편리한 점이 많은 대신 경쟁이 치열해졌죠. 간판을 걸지 않고도 배달로만 가게를 운영하기도 하잖아요.

그래도 경쟁에 살아남으신 거잖아요.

저는 광고에 공을 많이 들였어요. 2017년 요기요에 입점하면서 바로 ‘우리동네 플러스’ 광고를 신청했거든요. 오랜 외식업 경험으로 봤을 때 오프라인이든 온라인이든 가게 홍보를 해야 한다고 판단어요. 요즘 음식점들은 웬만해선 맛있어요. 음식 맛이 비슷하다면 고객은 눈에 띄는 가게에서 음식을 주문할 거예요. 광고를 해야 하는 이유죠.

‘우리동네 플러스’ 광고 효과가 있나요?

가게를 오픈하자마자 시작해서 광고 전후 비교는 할 수 없지만 요기요 월매출 1000만원 정도를 유지하고 있어요. 평소에는 제가 직접 배달하는데요. 코로나19가 한창 심했을 때는 배달대행업체를 쓰면 안 될 정도로 주문이 많았어요.

사장님만의 광고 이용법이 있다면요?

우리동네 플러스 광고는 입찰로 진행되잖아요. 무조건 1순위를 노리는 것보다 3순위에만 들어가면 된다는 생각으로 신청하고 있어요. 성남시 성남동은 경쟁자가 많아 다른 지역보다 단가가 높은데요. 성남동에서 1순위 할 광고비를 아껴 단가가 낮은 다른 지역에 넣는 게 좋아요.

 

광고 외 또다른 배달 노하우가 있을까요? 

음식은 15분 안에 준비돼야 하는 게 배달의 정석이에요. 대표메뉴인 석쇠구이는 미리 양념해두고 주문이 들어오면 프라이팬에서 살짝 데운 뒤 석쇠에 구워요. 시간과 불맛을 모두 잡을 수 있죠. 갈비탕은 육수만 끓여 나갈 수 있도록 미리 만들어둬요. 육수는 신선함을 유지하기 위해 살짝 얼려서 육수통에 돌려두죠. 그리고 가게를 24시간 운영하고 있는데요. 갈비탕과 해장국은 아침 주문이 많은 편이에요.

홀 매장도 넓어요.

30평대에요. 가게를 오픈할 당시에는 성남시에 눈에 띄는 배달상권이 없었어요. 홀 고객도 잡아야겠다고 생각했죠. 가게 앞 대로변을 기준으로 가게가 있는 쪽은 40대 이상인 분들이 많이 다니시고 건너편은 젊은이들이 많이 노는 곳이에요. 석쇠불고기, 갈비탕을 파는 만큼 이쪽이 더 적합하다고 생각했죠. 이곳에 자리잡고 40-50대를 겨냥한 메뉴도 개발했고요. 예상대로 단골손님도 많이 생겼어요. 코로나19 때 그분들이 배달주문을 많이 해주셨죠. 또 가게가 역 바로 앞에 있어요. 덕분에 점심때 식사하시고 퇴근할 때 포장주문하는 고객도 많아요. 홀 고객을 잡아야 배달·포장 주문도 늘릴 수 있더라고요.

이제 막 외식업을 시작한 초보사장님께 한마디 해주세요.

이제 막 가게를 열었는데 주문이 적다고 너무 낙심하지 마세요. 아직 많은 사람들이 인지를 못한 걸 수도 있어요. 저는 1000명이 봐야 1명이 주문한다는 생각으로 가게를 운영해왔어요. 잠재 고객의 눈길이 많이 닿는 곳에 돈을 주고 광고하는 이유죠. 프랜차이즈 가게가 광고하는 걸 참고해도 좋아요. 요즘은 TV광고 대신 배달앱, SNS 등에 많이 광고하더라고요.

또 요즘 ‘밀키트’에 대해 공부하고 사업을 준비하고 있어요. 제자리걸음이면 안 되겠더라고요. 가게 운영도 공부하는 것처럼 꾸준히 배우고 새로운 걸 받아들여야 한다고 말하고 싶어요.