“위생등급 ‘매우 우수’ 받고
손님 20% 늘었습니다”

별 세개 단 위생컨설팅 1호 매장을 소개합니다.

송파구 송파동에 위치한 삼촌네닭발. 10평 남짓한 이곳은 홀이 없는 배달전문점입니다. 삼촌네닭발 송화섭(38) 사장님은 최근 한 달간 신규 고객이 약 20% 정도 늘었다고 말합니다. 최근 식약처가 주관하는 음식점 위생 상태 평가에서 ‘매우 우수’를 받았기 때문이라는데요. 음식점 위생 평가 최고 등급인 매우 우수는 ‘믿고 먹을 수 있는 깨끗한 매장’이라는 징표와도 같습니다.

본격적인 여름에 접어들면서 ‘위생’에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 특히 직접 눈으로 확인하기 어려운 배달전문점의 위생은 늘 고객의 관심을 받고 있는데요. 요기요 위생컨설팅 1호 매장이자 지난 3월 위생등급 ‘매우 우수’를 받은 삼촌네닭발 송화섭 사장님을 만나 ‘위생 관리’에 대한 이야기를 나눴습니다.

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호불호 강하다고요?
마니아층 탄탄한 ‘닭발’이죠.

송 사장님은 10년 전 닭발 사업에 뛰어들었습니다. “호불호가 강한 음식이지만 마니아층이 탄탄해 확실한 단골을 확보할 수 있을 것 같았어요. 장밋빛 미래만 그렸는데 막상 오픈하니 장사가 안 되더라고요. 맛이 별로였던 거죠. 매장 문을 닫고 3달 동안 닭발만 연구했어요. 맛이 어느 정도 수준에 오르니 고객들이 찾아주시더라고요. 지금은 예상했던 것처럼 한 번 주문하신 고객이 두 번, 세 번 계속 주문해주셔서 일정한 매출이 나오고 있어요.”

매일 오후 1시 송 사장님은 닭발 특유의 냄새를 없애기 위해 큰 솥에 두 번에 걸쳐 닭발을 삶습니다. 삶은 닭발에 직접 개발한 특제소스를 발라 화로에 구워내면 삼촌네닭발 인기메뉴인 ‘불닭발’이 되는데요. 고소한 불맛이 일품입니다. 매콤한 국물에 푹 끓여진  ‘국물닭발’은 다른 매장과 달리 ‘사리’가 들어갑니다. 저마다 식감이 다른 납작당면, 떡, 소시지, 감자 등을 골라먹는 재미가 있습니다.

40여 가지 메뉴
‘절반’만 남긴 이유

다양한 음식을 파는 ‘포차’로 시작한 삼촌네닭발은 메뉴만 40여 가지가 넘었는데요. 배달전문으로 운영방식을 바꾼 후 요기요 상생컨설팅을 통해 메뉴를 정리했습니다. 상생컨설팅은 컨설턴트가 매장을 직접 방문해 1:1로 매장을 진단해주는 프로그램입니다. 요기요 데이터를 바탕으로 매장별 운영 노하우를 알려주는데요. 상권, 연령별 주문메뉴, 시간별 주문율 등을 분석한 후 삼촌네닭발은 메뉴를 과감히 줄이라는 진단을 받았습니다.

“지금은 ‘닭요리’ 위주로 판매하고 있어요. 메뉴를 줄이면서 들어가는 인력이 줄었습니다. 닭요리에 집중하니 재료 회전율이 높아져 재료 보관기간이 짧아지더라고요. 덕분에 예전보다 신선한 재료로 음식을 만들 수 있게 됐어요. 맛에도 더 신경 쓸 수 있게 됐고요.”

닭발에 대한 선입견
‘위생컨설팅’으로 극복했어요.

송 사장님은 상생컨설팅에 이어 ‘위생컨설팅’도 참여했습니다. 위생에 대한 관심이 남달랐기 때문인데요. “배달음식은 비위생적이라는 인식을 갖고 계신 분들이 있어요. 특히 ‘닭발’이라는 메뉴가 가진 선입견도 있는 것 같아요. 위생등급을 받으면 그런 편견을 깰 수 있을 거라 생각했어요.”

위생컨설팅을 통해 학생으로 돌아간 것 같다는 송 사장님. 오랜만에 펜을 들고 메모하고 공부했다고 합니다. “사실 음식점에서 철수세미를 쓰면 안 되는 줄 몰랐어요. 소스를 소분한 뒤 라벨링을 해야 한다거나, 감자같이 박스로 들어오는 식재료는 바닥에서 10cm 이상 띄어 보관해야 하는 것도 배웠죠. 식재료를 해동할 때도 해동 구역이 필요한지 몰랐는데 위생컨설팅 덕분에 알게 됐어요. 많은 사장님들께서 공감하실 텐데 후드 청소가 유독 힘들더라고요. 쌓인 때를 한 번에 제거하는 게 이렇게 어렵다는 걸 깨닫고 지금은 주기적으로 청소하고 있습니다.”

위생 관리
‘습관’이 됐습니다.

위생등급 ‘매우 우수’를 받고 난 뒤 삼촌네닭발에는 신규 고객이 늘었다고 합니다. 요기요앱 사장님알림과 매장 밖 배너를 통해 위생 등급 ‘매우 우수’를 받은 매장이라 홍보한 덕분이라고 하는데요. “신규 고객이 20% 정도 늘었어요. 위생에 관심 많은 분들이 믿고 주문해주신 것 같아요.”

위생 상태 평가는 끝났지만 송 사장님은 지금도 위생 공부를 멈추지 않습니다. “위생컨설팅이 딱딱한 교육이 아닌 실제 매장에 그대로 적용하면 되는 부분이라 컨설팅 후에도 습관화하려고 노력하고 있어요. 지금도 헷갈리는 부분은 벽에 붙여 보고 있어요. 사실 평가 당시 ‘매우 우수’를 받을 줄 몰랐어요. 평가일이 4월이었는데 갑자기 3월로 앞당겨졌거든요. 심리적 압박감이 컸는데 평가 결과를 듣고 그간 고생한 것들이 한순간에 날아가는 느낌이었어요.”



송 사장님은 위생컨설팅을 다른 사장님들께도 추천한다는 말을 덧붙였습니다. “위생컨설팅 꼭 한번 받아보시면 좋겠어요. 음식점 사장으로서 위생 공부를 할 수 있고 위생 평가에 도전할 수 있는 기회예요. 그리고 한가지 더. 배달앱에서 위생등급 받은 매장만 모아서 음식을 선택할 수 있는 코너가 있으면 좋겠어요. 그럼 사장님도 고객도 위생등급에 대해 더 중요하게 생각할 수 있지 않을까요.”

위생등급제란? 

위생등급제는 식약처에서 위생 수준이 우수한 음식점에 ‘등급’을 지정해주는 제도입니다. 현장평가 후 위생관리 상태가 우수한 매장에 한해 매우우수(★★★), 우수(★★), 좋음(★) 3단계로 구분된 위생등급을 부여합니다.

위생등급을 취득한 음식점은 등급이 새겨진 상패를 매장에 걸어 매장의 위생상태를 고객에게 홍보할 수 있습니다. 배달앱에서도 음식점 이름 옆에 ‘위생등급’ 마크가 붙어 주문을 고민하는 고객들의 선택을 받기 쉽죠. 

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