성공사장님

빚 8천에서 매출 8천만원으로 전환한 카페의 비결은?

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갓 구운 빵을 배달하는 아뜨베 대표의 고군분투 창업스토리

아뜨베 방자원 대표(33)는 27살에 베이커리카페를 냈습니다. 월세 500만원짜리 상가를 덜컥 계약하고 우여곡절을 겪었지만, 6년이 지난 지금은 9개 지점을 보유한 대표로 거듭났는데요. 창업을 계획 중이거나, 가게 운영이 고민되는 사장님들께 도움이 될 만한 노하우를 직접 들어봤습니다.

🔎 방자원 사장님의 가게 창업&운영 노하우

📌 철저한 상권 분석
동선, 소비력은 기본, 홀, 배달 운영에 적합한지 파악해요
📌 냉동생지 활용 시스템
갓 구운 빵의 맛을 전하고, 운영 효율도 높여요
📌 고객이 한번이라도 맛보게 하기
24시간 운영, 서비스 메뉴, 배달비 무료 등 다양하게 시도해요

가게 창업과 운영 과정을 다룬 만화가 SNS에서 꽤 인기를 끌었어요.

잠깐 눈물부터 닦고 시작할까요? (웃음) 창업을 고민하는 청년들이 저처럼 시행착오를 겪지 않았으면 해서 창업툰을 SNS에 올리기 시작했어요. 재밌게 봐주시고 매장에 방문하시는 손님도 있어요.

아뜨베 창업

@attube_official 아뜨베 창업툰 인스타그램

어떻게 외식업을 시작하게 되셨는지 자세히 듣고 싶습니다.

어렸을 때 아버지께서 큰 사고를 당하신 이후로 가세가 기울었어요. 돈을 벌어야겠다는 생각이 커질 수 밖에 없었죠. 고기 파는 아르바이트부터 옷이며 핸드폰 판매까지 안 해본 일이 없어요.

성인이 되서는 직업 군인으로 있었는데 다른 삶을 살아보고 싶더라고요. 내가 직접 만든 빵을 팔아보고 싶었어요. 그만큼 빵을 좋아하기도 했죠. 제대 후 제빵도 배우고 바리스타 자격증도 따면서 본격적으로 준비했어요.

처음에 월세 500만원짜리 상가를 계약하셨다고요.

집안의 반대에도 불구하고 당시 여자친구였던 지금의 아내와 카페를 차렸어요. 장모님이 계시던 김포에 처음으로 매장을 열었는데요. 경전철 역이 생긴다기에 근처 신축 상가에 월세 500만원, 관리비 100만원짜리로 5년을 계약했어요.

새벽 4시에 일어나서 빵을 굽고, 밤12시에 퇴근하길 반복했는데 장사가 안 됐어요. 하루 매출이 10만원 나왔나….월세를 못 내니 보증금이 깎이더라고요. 너무 무서웠죠.

상권 선택의 중요성을 느끼셨겠네요.

그럼요. 지점을 추가할 때 정말 상권을 중요하게 봐요. 역세권에 유동인구가 많고, 상가가 밀집되어 있는, 흔히 말하는 A급 상권이라고 해도 분석을 철저히 하셔야 해요. 좋은 자리인만큼 손님이 많이 오겠지만, A급을 고집하지 마세요.

🔎 아뜨베 대표의 상권분석 7단계

1) 월세 200만원을 기준으로 잡고 매물을 찾는다.
2) A급 상권에서 한 블럭 뒤를 본다.
3) 베드타운인지, 24시간 영업 수요가 있는지 등을 분석한다.
4) 사람들이 많이 다니는 동선을 직접 걸어보며 파악한다.
5) 사람들의 소비력을 살펴본다. (연령대, 옷차림 등)
6) 붐비는 동선에 위치한 음식점에서 음식을 시키고, 영수증에 내가 몇 번째 손님인지 확인한다.
7) 후보가 추려지면 그중에서 월세가 낮은 곳을 고른다.

홀 상권, 배달 상권을 모두 분석합니다.

직접 음식점에 가서 영수증을 뽑아보세요. 내가 이 날 몇 번째 손님인지, 시간대와 순번을 확인해서 ‘아, 하루에 얼마 정도 나오겠구나!’ 매출을 예측하는 거예요.

그래도 어떻게 극적으로 매출 20,000%를 올리게 되었어요.

바짓가랑이 붙잡는 심정으로 음식점 하던 친구를 찾아갔어요. 배달앱이 성행하지 않던 초창기에 파스타를 배달해서 장사가 잘되던 친구였는데, 친구에게 파스타 만드는 법을 배웠어요.

파스타를 하려면 화구도 설치하고 인테리어도 바꿔야 하는 거예요. 또 돈이 들어가지만 어쩔 수 없었어요. 대출을 어떻게든 끌어써서 브런치도 시작했어요. 문제는 그렇게 했는데도 장사가 안되더라고요.

절망적이었어요. 처음에는 파스타 배달을 해보라는 친구 말을 새겨듣지 않았는데, 안되겠다 싶어서 파스타와 빵을 배달하기 시작했고, 샵인샵도 하게 됐어요.

저희가 만든 빵만으로는 한계가 있어서, 이때부터 냉동생지를 활용한 베이킹 시스템도 도입했어요. 너무 바쁘니까 제가 직접 배달을 다니기도 했고요. 당시 빚만 8천만원 있었는데, 저희 부부에게 아기천사가 찾아오면서 저는 물러날 곳이 없었어요.

하나의 가게에서 여러 상호로 운영을 하셨군요?

네. 카페, 크로플 전문, 파스타, 와인 안주까지 총 4개로 나눠서 했어요. 기존에 워낙 매출이 적었으니 상대적으로 매출이 훅 늘어난 거죠. 코로나19가 터지면서 홀 매출은 줄고 배달 주문이 더 많아졌어요. 장사가 잘되니까 매장을 내고싶다는 직원이 있었고, 지점을 내기 시작했어요.

다시 ‘빵'에 집중하고 매장 이름을 바꾸게 된 계기가 있나요?

원래는 ‘빵블리'였는데 처음엔 상표라는 것도 몰랐어요. 이미 상표를 다른 회사에서 가지고 있더라고요. 지점 늘리는 것까지 고려해서 새롭게 가야겠다 싶었어요.

원래 하고 싶었던 빵집에 집중하기로 마음먹었죠. 저는 매장을 살려야만 해서 메뉴를 이것저것 시도했지만, 다른 사장님들이 운영을 지속하시려면 하나의 노선으로 가는 게 낫다고 봤어요.

주문과 동시에 갓 구운 빵을 어떻게 내어드리나요?

냉동생지를 주문 즉시 구워서 따뜻한 상태로 배달해요. 가장 맛있는 빵은 갓 구운 빵이라고 믿거든요. 발품을 팔아서 제조 공장도 많이 돌아다녔어요. 품질은 높이면서 단가를 맞추는데 힘을 썼어요. ‘아! 뜨거운 베이커리’를 줄여서 ‘아뜨베'라 부른 이유예요. 확실히 냉동생지를 활용하다 보니 좋아진 점이 있어요. 이전에는 제빵사가 여럿 필요했지만, 혼자서 운영이 가능하고 매장도 효율적으로 관리할 수 있더라고요.

브런치 카페에서의 경험이 있어서 그런지 에그인헬, 프렌치 토스트가 잘나가요. 소시지를 크로아상으로 감은 메뉴도 재주문이 많아요. 일부 매장에서는 근처 회사에 간식으로 빵을 납품하기도 해요.

월 최고 매출액이 8,000만원 정도 나왔다고 하셨는데, 운영 비결이 궁금해요.

잘 나오는 지점은 한 달에 6~7천만원, 평균으로 따지면 3~4천만원 나와요. 홀과 배달 매출 비중이 80:20 정도 되는데, 지점마다 비율은 조금씩 달라요. 다행히 매출은 꾸준히 우상향하고 있어요. 아직은 저도 많이 배우는 단계예요.

“한번이라도 고객에게 음식을 맛보여 드리는 게 중요해요.”

1️⃣ 24시간 오픈 (매출의 30%는 새벽에!)
2️⃣ 음료 시키면 미니 크로와상 서비스
3️⃣ 리뷰 이벤트 빵을 주기적으로 바꾸기
4️⃣ 오픈 초기 1~2개월은 배달비 무료

24시간으로 운영을 해보니, 매출의 약 30%가 새벽에 나와요. 그래서 가맹점 문의하시는 분들께 “24시간 가능하시겠어요?” 하고 질문을 드려요. 남들 문 닫을 때 문 열어야 우리 가게가 노출이 된다고 봐요.

또, 어떤 음료를 시키더라도 미니 크로와상이 서비스로 나가요. 고객의 만족이 매출과 사장님의 만족으로 이어지는 거니까요.

물론 배달앱에서는 리뷰이벤트 빵도 주기적으로 바꾸고 있어요. ‘한 번 먹어볼까?’ 호기심을 가지고 주문으로 이어질 수 있도록요. 리뷰로 피드백을 남겨주시면 메뉴 운영에 참고할 수도 있고요. 55개의 빵 라인업이 있는데 지점마다 취급하는 빵이 달라요. 그때그때 고객의 반응을 살피면서 어떤 메뉴를 넣고 뺄지 결정해요.

아뜨베 메뉴