식당마다 상징적인 향이 있죠. 골목에서 구수한 사골 냄새가 나면 ‘여기 어딘가 설렁탕집이나 돼지국밥 집이 있구나’ 생각합니다. 치킨집을 상상하면 튀김 기름 냄새가 떠오르고 쌀국수집은 새콤한 육수 향이 생각나죠. 그리고 곱창집 문을 열고 들어갈 때는 꼭 고소한 기름 냄새가 납니다. 다 먹은 뒤엔 옷에 배어 있죠.
경기도 광주시 ‘곱창부르쓰’ 매장엔 곱창 기름 냄새가 없습니다. 이곳 사장님이 장사를 준비하면서 이름난 곱창집 음식을 맛보러 다니셨는데 그 때부터 ‘곱창 냄새 안나는 곱창집’을 만들겠다고 다짐하셨다고 합니다. 최근에는 요기요에서 ‘1:1 위생컨설팅’을 받고 식약처가 주관하는 위생등급제 현장 평가에서 최고점인 ‘매우우수’등급을 받았습니다. 요기요가 곱창부르쓰 오포능평점에서 황상용(51) 사장님을 만나 ‘광주에서 가장 깨끗한 곱창집’ 이야기를들어봤습니다.
‘카페처럼 깨끗한 곱창집을 만들고 싶었다’는 황 사장님에게 위생등급제 평가는 장사 자신감을 살리기 위한 도전 과제였습니다. 그리고 지난 4월 곱창부르쓰는 경기도 광주에 있는 곱창집 중 최초로 식약처 위생등급 ‘매우우수’를 받았죠.
"장사가 힘들어서 딜레마에 빠지고 있을 때 쯤 요기요 위생컨설팅 프로그램에 참여했어요. 자존감을 높일 수 있는 방법이라고 생각했죠. 가게에도 변화가 필요했고요. 평소에도 식재료 관리와 청소에 신경 썼지만 이 기회에 제가 위생관리를 얼마나 잘 하고 있는 건지 평가를 받아보고 싶었어요."
야채곱창, 소금구이 막창, 닭발. 곱창부르쓰의 대표메뉴들은 1800도 고온에서 ‘웍’으로 조리됩니다. 인위적인 ‘불맛 소스’ 대신 진짜 불 맛이 입혀지죠. 야채도 손님들이 불판에 볶아 먹을 게 아니라 웍 안에서 골고루 볶아 나오기 때문에 맛이 일정하죠.
고온에서 빠른 조리가 가능하기 때문에 1인분 단위로 주문이 들어온 만큼 요리합니다. “일반 화로를 쓴 곱창집이 ‘고기를 익혀서 소스와 비비는’ 음식을 한다면 웍을 쓰는 곱창부르쓰는 ‘소스와 고기를 골고루 볶은’ 음식이 장점입니다.”
곱창을 손질하는 데 2시간. 막창을 포함해 재료준비를 다 하려면 6시간은 필요합니다. 정성스럽게 손질할 수록 고기양과 마진은 줄어들지만 깨끗하고 부드러운 곱창을 배달하기 위해 황 사장님은 오늘도 더 일찍 출근하고 늦게 퇴근합니다.
곱창부르쓰 출입문에는 매장 위생평가에서 최고 등급을 받았다는 ‘별 세개’ 인증 마크가 붙어 있습니다. "장사가 되든 안되든 ‘잘 하고 있고, 잘할 수 있다’는 제 자신감에도 별 세개가 붙은 것 같아요."
"컨설팅 기간 두 달 동안 매장 운영에서 부족한 부분을 고쳐나갔죠. 쉬는 날마다 나와서 가게를 청소하고 등급 심사 일주일 전 준비를 끝내기까지 힘들어서 포기하고 싶은 순간도 있었어요. 요기요에서 쪽집게 과외로 도와주신 덕분에 결국 해낼 수 있었죠. 영업하면서 교육 받는 게 버거울 수도 있는데 컨설턴트님이 부담되지 않게 조금씩 팁을 알려주셨어요."
"식자재를 신선하게 관리하고, 유통기한을 지키고, 청소를 깨끗이 하는 정도는 다른 사장님들도 하실 거예요. 저도 청결을 중요하게 생각했지만 다시 한번 위생관리의 체계를 잡을 수 있었어요. 제대로 관리하는 방법이요."
"아마 전국적으로 곱창집에서 위생등급을 받은 곳이 많지 않을 거예요. 운영중인 가게에서 끈적끈적한 기름을 청소해 위생 평가를 받는 건 엄청난 일이었어요. 원래 웍을 쓰는 곱창집 특성상 기름때가 많아서 바닥과 유리창을 매일 청소했지만 기존에 알던 수준의 청소가 아니었죠. 덕분에 더 깨끗하게 관리하는 기준이 생겼습니다."
"두 달 동안 평가를 준비하면서 ‘모든 식당이 위생등급을 받아야 되는 것 아닌가’ 생각했어요. 식당을 오픈하면서 위생을 평가 받으면 부족한 점을 있을 때 보완할 수 있잖아요. 요즘은 배달앱에서 별이 한개든 세개든 위생등급 마크를 확인하고 음식을 시켜요. 좋음(★) 등급만 있어도 기본적으로 위생을 관리하는 음식점이라는 걸 알 수 있죠."
"요기요 위생컨설팅에 신청하면서 식약처 위생등급제에 대해 처음 알게 됐어요. 고객들이 위생등급제가 무엇인지도, 별 세개가 만점이라는 것도 잘 모르는 것 같아요. 그래서 요기요앱 사장님알림에 자세히 적어서 홍보하고 있죠."
"위생등급을 받고 당장 눈에 띄는 매출변화가 일어나는 건 아니에요. 그래도 거리두기가 완화되면서 배달 매출이 줄어들 때, 주문을 고민하던 고객이 위생등급 마크 덕분에 저희 음식을 선택하는 상황이 있었을 거라고 생각해요. 매출이 줄더라도 덜 줄어들도록 영향을 주지 않았을까요."
"당당해졌어요. 맛은 당연하고 누가 와서 주방을 보더라도 거리낌이 없어요. 배달하는 사장님이라면 아시겠지만 배달앱에도 네이버에도 자랑스럽게 위생등급을 받은 깨끗한 가게라는 마크가 떠요. 다른 어떤 곱창집보다 뛰어나다는 자신감이 생겼어요."
"부담감도 있어요. 문 앞에 ‘매우우수’ 마크를 붙여 놨는데 매장이 지저분하면 안되잖아요. 위생관리가 더 깐깐한해졌죠. 예를들면 주방에 물기가 없어요. 주방에서 밟은 물과 기름이 홀 바닥에 묻어 더러워지는 게 보이니까요. 장사하기 더 피곤해진 건 맞아요. 매일 청소하느라 쉬는 시간이 줄었죠. 그래도 한결같이 떳떳하게 장사하는 게 목표에요. 돈 벌어 주는 공간인데 깨끗하고 정돈된 상태일수록 일할 마음이 생기잖아요?"
위생등급제란?
위생등급제는 식약처에서 위생 수준이 우수한 음식점에 ‘등급’을 지정해주는 제도입니다. 현장평가 후 위생관리 상태가 우수한 매장에 한해 매우우수(★★★), 우수(★★), 좋음(★) 3단계로 구분된 위생등급을 부여합니다.
위생등급을 취득한 음식점은 등급이 새겨진 상패를 매장에 걸어 매장의 위생상태를 고객에게 홍보할 수 있습니다. 배달앱에서도 음식점 이름 옆에 ‘위생등급’ 마크가 붙어 주문을 고민하는 고객들의 선택을 받기 쉽죠.