공지사항
대용량 식자재 검수·보관·재고관리 방법
1단계: 검수
✅대용량 식자재 검수 순서
1️⃣식재료 규격서 또는 구매 명세서 확인
2️⃣식품 양, 품질, 위생 기준 적합 여부 확인(부적합 시 반품)
3️⃣소비기한, 배송온도, 신선도, 파손 여부 확인
4️⃣포장박스 제거 후 조리장 반입
5️⃣냉동식품·냉장식품·실온제품 순으로 검수
검수의 기본은 ‘위생’입니다.
마스크와 위생장갑을 꼭 착용해주세요.식자재 배송 차량의 위생 상태와
배송 온도도 체크해야 합니다.
식자재 배송 업체 계약 시 배송 온도를
확인할 수 있다는 내용을 반드시 기재해주세요.
배송된 식자재 중 파손되거나 오염된 부분은 없는지
소비기한이 짧거나 신선하지 않은 식자재는 없는지
꼼꼼하게 확인하셔야 하는데요.
☑️육류
✔배송 온도 확인(냉장육 5℃ 이하, 냉동육 -18℃ 이하)
✔냉동육의 재냉동 여부 확인(핏물 빠짐으로 확인)
✔등급판정서 확인(소, 돼지고기)
✔도계증명서 확인(닭고기)
✔포장 훼손 여부 확인
☑️계란 등 난류
✔껍질에 오물 묻은 부분이 없는지 확인
✔파손된 부분이 없는지 확인
✔등급판정서 확인
☑️채소류
✔구매 시 요청한 원산지와 실제 원산지가 동일한지 확인
✔중량, 신선도 확인
게티이미지뱅크
2단계: 보관
✅식재료별 보관 방법
1️⃣포장 박스 제거 후 품목별 보관
2️⃣청결 식재료는 냉장고 상단, 오염 위험도가 높은 식재료는 냉장고 하단에 보관
3️⃣일부 사용 후 보관 시에는 내용물의 품명과 개봉일, 사용기한 표기
4️⃣소분 용기에는 제품명과 소비기한 표시
5️⃣소분 시 원재료 봉투는 따로 보관
6️⃣먼저 입고된 식재료는 먼저 사용하기
7️⃣식품 보관 시 벽과 바닥에서 15cm 띄우기
8️⃣냉장고·냉동고는 70%만 채우기
9️⃣주기적으로 식재료 저장 공간의 온도 확인
1️⃣외부로부터의 오염을 막기 위해
포장 박스를 제거하신 후 품목별로 분리 보관해주세요.2️⃣교차오염 방지를 위해
채소와 가공식품, 익힌 음식은 냉장고 상단에
육류, 생선 등 날음식은 냉장고 하단에 보관해
육즙이나 물이 다른 식재료를 오염시키지 않아야 합니다.
👉사계절 내내, 냉장고 속 식재료 보관법
3️⃣식재료를 개봉해 일부 사용한 후 다시 보관 할 때는
깨끗하고 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 담아
내용물의 품명과 개봉 날짜, 사용기한 등을 표기한 후 보관해주세요.
4️⃣식재료를 소분해 보관하는 경우
각 소분용기마다 제품명과 소비기한을 반드시 표시하신 후
소비기한이 보이도록 진열해주세요.
소비기한과 보관 온도를 증빙할 수 있는 포장지는
별도로 보관해두셔야 합니다.
👉이제 ‘유통기한’ 대신 ‘소비기한’ 확인하세요
5️⃣입고 순서대로 사용(선입선출)할 수 있도록
먼저 들어온 식재료를 앞부분에 진열하고
나중에 들어온 재료는 뒷부분에 진열해서 사용해주세요.
6️⃣식품을 보관하는 선반은
벽과 바닥에 밀착시켜 사용하지 않고
15cm 이상 거리를 두고 사용해주세요.
7️⃣공기 순환과 냉장·냉동고 부하 방지를 위해
냉장·냉동고 안 식자재의 양이
전체 면적의 70%를 넘지 않도록 관리해주세요.
8️⃣쥐나 바퀴벌레 등 위생해충 방제를 위해
관련 도구나 시설을 구비하고
바닥이나 벽, 진열대 등 보관 장소를
청결하게 유지·관리해주세요.
9️⃣식재료 저장 공간의 온도를
주기적으로 확인해주세요.
3단계: 재고 관리
대용량 식자재 관리의 핵심은 ‘재고 관리’입니다.
재고 관리를 제대로 하지 못한다면
남은 식재료를 파악하지 못하고 재구매하는 건 물론
식자재의 신선도 유지에도 어려움을 겪게 됩니다.
따라서 선입선출 원칙에 따라 식자재를 사용하고
식자재 현황판과 같은 관리표를 활용하여
우리 매장의 식자재 사용량을 파악하는 것이 좋습니다.
대용량 식자재 구입 시 수량을 정확히 기록하고
메뉴마다 소모되는 식자재의 양도 함께 기록해
하루, 일주일, 한 달 단위로 우리 매장에서 사용하는
식자재의 총량을 파악하기 위해서는 위와 같은
식자재 발주표나 식자재 재고조사표 등의 서식을 활용해보세요.
보다 자세한 내용은
식약처 식품안전나라 홈페이지(바로가기)에서
직접 확인하실 수 있습니다.
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