여름철 음식점 위생 관리팁 6가지

냉장고 온도 관리법부터 해충 제거법까지

무더운 여름철에는 잠시라도 위생 관리를 소홀히 하면 ‘식중독’ 같은 바이러스성 질환이 발생해 음식점 운영에 어려움을 겪을 수 있는데요. 우리 가게가 무탈하게 여름을 날 수 있도록 위생 관리법 6가지를 알려드립니다.

1️⃣식재료 보관 온도 준수

​🌡️식품위생법에 따른 식재료 보관 온도

​✔냉동 보관: -18℃ 이하
​✔냉장 보관: 0~10℃
​✔상온 창고: 15~25℃, 습도 50~60%

식품위생법에 따른 식재료 보관 온도를 확인하시고
가게 냉장고·냉동고 온도를 유지하셔야 하는데요.
여름철에는 주변 온도가 높아지는 만큼
냉장고 온도를 평소보다 약 1~3℃ 낮게 설정해주세요.

식재료에 따라 보관 온도가 달라질 수 있는데요.
각 식재료에 따라 적절한 보관법을 선택해주세요.

세척하지 않은 채소와 식용유는 빛이 차단된
서늘한 상온 15~25℃에서 보관해야 합니다.
세척한 채소와 계란은 7℃ 이하에서 보관해주세요.
육류나 어류는 5℃ 이하에서 보관하셔야 합니다.

2️⃣식재료 소비기한 준수

온도와 습도가 높은 여름에는
세균이 빨리 번식하고 음식이 금방 부패해
더욱 철저히 소비기한을 준수하셔야 하는데요.

식재료를 소분해 보관할 경우 라벨지를 사용해
소분 용기마다 소비기한을 표시해야 합니다.

또 식자재 재고조사표를 활용해
냉장고에 보관된 식재료와 소비기한을
주기적으로 체크해주세요.

👉식자재 재고조사표 확인하기

🚨장마철 주의사항

장마철에는 보관온도, 소비기한을 준수하더라도
습기 등 보관상의 문제로 식재료가 부패될 수 있어
사용 전 상태를 확인하는 습관을 가지셔야 하는데요.

특히 쌈채소 등 식선식품은 소비기한이 남아있어도
고객에게 제공하기 전 신선도를 한 번 더 확인해주세요.

식약처의 식중독 예측지도(바로가기)에서는
지역별 식중독 지수를 확인하실 수 있는데요.
식중독 발생 가능성 지수가 높은 날에는
식자재 보관 상태를 다시 살펴보는 것이 좋습니다.

 식중독 예측지도

3️⃣제빙기 관리

​🧊제빙기 위생 관리법

​✔주 1회 이상 살균 소독하기
​✔전원 차단 후 응축기 먼지 제거 및 세척
​✔전용 세정제를 활용해 물과 얼음이 닿는 모든 부분 청소하기

2022년 7월 식품의약안전처에서

커피전문점의 식용 얼음을 수거해 조사한 결과
597건 중 12건에서 기준치보다 많은 세균이 검출됐는데요.

식중독 발생 원인 중 하나인 노로바이러스는
얼음에서 장기간 생존할 수 있기 때문에
제빙기 위생에 더욱 신경 써주셔야 합니다.

제빙관, 워터커튼, 물받이 통, 얼음판 등
물과 얼음이 접촉하는 부분은
전용 세정제를 활용해 주 1회 이상 소독해주세요.
정수 필터도 사용 기준에 따라 반드시 제때 교체해주세요.

👉여름에도 위험한 노로바이러스 알아보기

4️⃣스쿱 관리

​❄️얼음 스쿱 관리법

​✔별도의 용기에 보관하기
​✔위생장갑 착용 후 사용하기
​✔사용 전후로 살균 소독제로 세척하기

종종 얼음 스쿱을 제빙기 내부에

보관하시는 사장님들이 계신데요.
스쿱의 세균이 제빙기 내부로 번식할 수 있어
반드시 별도의 용기에 보관해야 합니다.

장갑을 끼고 스쿱을 사용해주세요.
사용 전과 후 살균소독제로 세척해야 합니다.

살균소독제를 사용한 후에는 자연 건조로
소독제 성분을 완전히 제거한 후 다시 사용해주세요.

 

클립아트코리아

5️⃣조리도구 관리

​🥄조리 도구 살균법

​✔도마: 소독액을 사용해 소독, 물기 제거 후 살균기에 보관
​✔칼 및 금속 집기류: 10분간 끓이며 소독하기

조리도구의 세균이 음식으로 옮아갈 수 있어

조리도구별 관리가 필요한데요.

도마와 칼은 교차오염이 발생하지 않도록
채소, 어류, 육류 등 용도를 구분해 따로 사용해주세요.
구분해 사용하지 않을 경우 식품위생법에 의거해
50~150만원의 과태료가 부과될 수 있습니다.

사용하신 도마는 깨끗하게 세척 후 살균기에 보관해주세요.
살균기가 없다면 도마는 바닥에 닿지 않게 세워서 말려주세요.
도마에 칼집이 많다면 새것으로 교체하셔야 합니다.

칼을 비롯한 금속 집기류는
음식물을 제거한 후 10분간 끓여 소독하는 것이 좋습니다.

👉매일 쓰는 조리 도구 관리팁

6️⃣해충 관리

​🦟해충 관리법

​✔가게 입구, 창가, 환풍구 주변 쓰레기통 제거
​✔주방 배수로, 하수구 집수조 매일 청소하기
​✔하수구에 뜨거운 물 붓기

해충은 음식에 들어갈 가능성도 있고

가게 위생과 미관에 좋지 않기에 꼭 관리해야 하는데요.

먼저 해충이 서식하기 좋은 환경을 없애기 위해
가게 입구와 창가, 환풍구 주변에는
쓰레기통을 두지 않아야 합니다.

여름철 불청객인 초파리는
수분이 많은 음식에 알을 낳고
어둡고 습한 곳을 좋아하는데요.
초파리의 산란 장소를 없애기 위해
주방 배수로와 하수구 집수조를 매일 청소해주세요. 

이미 산란했을 때를 대비해
마감 시 하수구에 뜨거운 물을 붓는 것도
좋은 예방책이 될 수 있습니다.

이 밖에 에어커튼을 설치하거나
포충기를 사용하는 것도
해충을 줄이는 데 도움 될 수 있습니다.

👉따뜻할 때 찾아오는 초파리 퇴치법